胡志明市美食風貌：頂尖主廚下班後的用餐去處
胡志明市至今仍深受當地人喜愛地稱為西貢。在這座城市，美食不只是果腹，更是一種生活方式。從熱鬧的街角到時髦的頂樓餐廳，這座城市的飲食風貌如同其歷史般多元。近年來，胡志明市已躍升為亞洲最具活力的餐飲之都之一，這要歸功於新一代主廚重新詮釋越南料理，同時也珍視其深厚傳統。不過，這些料理界領袖不在爐火前時，都去哪裡用餐？我們請幾位城中最受推崇的主廚分享他們最愛的去處，從中看見一股充滿活力的飲食文化，融合了樸實的街頭小吃與前衛的美食料理。
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街頭美食：西貢飲食文化的核心
對許多主廚而言，胡志明市飲食風貌的靈魂就在街頭美食。城市狹窄的小巷與繁忙的大道兩旁，滿是餐車和露天小吃店，其中不少由家族經營，世代相傳。在這裡，當地人與遊客都坐在矮塑膠凳上，低頭享用熱騰騰的麵食或酥脆的越式法國麵包。這樣的用餐體驗親切、平價，也充滿道地風味。
米其林星級餐廳Anan Saigon創辦人 Peter Cuong Franklin 主廚，是西貢街頭美食的熱情擁護者。休假時，他會到Bo Ne Le Hong吃滋滋作響的牛排，到Bun Bo Hue (Ton That Dam)吃香辣牛肉麵，並到Tiem Com Chuyen Ky享用粵式飯食。若想體驗特色酒吧，他推薦Birdy，這家深受當地人喜愛的店別具風格。
Sol Group 的 Ian Ortiz Lozano 主廚也是街頭美食愛好者。他常去的店包括以烤豬肉麵碗聞名的Truong Tuyen、供應新鮮河粉的Pho Viet Nam，以及兩家極具代表性的越式法國麵包攤：Banh Mi Xanh和Banh Mi Huynh Hoa。若想喝一杯經典越南咖啡，他推薦深受當地人喜愛、歷久不衰的咖啡館Ca Phe Linh。
這些推薦也反映了許多餐飲業內人士的看法。根據The Dot Magazine報導，主廚和餐廳經營者不約而同地推薦河粉、順化牛肉麵、越式法國麵包和碎米飯（com tam）等必吃街頭美食；每個人也都有自己鍾愛的店家，散布在城市各區。
常駐紐約的越南裔主廚 Michael Huynh 曾告訴The New York Times：「最道地的料理在街邊攤車和簡單的小餐館裡，時髦的地方往往更注重風格，而非料理本身。」他回憶起令人難忘的焦糖燒肉、紅燒鯰魚和糯米飯，兩人用餐花費不到 20 美元。這座城市的街頭美食不只是平價，更承載著飲食傳統與社群情感。
精緻餐飲與「新料理」的興起
街頭美食仍是西貢城市認同的核心，但當地的精緻餐飲近年來也經歷了劇烈轉變。米其林指南於 2023 年進駐，成為重要轉捩點，向世界宣告胡志明市如今已是美食饕客的目的地。最新一版指南收錄了市內四家米其林星級餐廳，包括Anan Saigon、Akuna、CieL Dining & Lounge和Long Trieu，另有數十家必比登推介及米其林入選餐廳。
這波新興餐廳由曾在海外受訓、返鄉後以全球視野重新詮釋越南風味的主廚引領。這股風潮常被稱為「新料理」（cuisine moi），特色是創意、個人表現，以及對在地風土的頌揚。Peter Cuong Franklin 主廚的 Anan Saigon 是最早推動這種風格的餐廳，以創新手法演繹街頭經典美食，摘下胡志明市首顆米其林星；例如在越式法國麵包上點綴魚子醬，或將河粉重新演繹為精緻餐飲體驗。
其他值得一訪的精緻餐飲餐廳包括：
- CieL Dining & Lounge：由 Viet Hong 主廚領軍，CieL 提供 14 道式品嚐菜單，將越南食材與法國及國際料理技法融合。餐廳空間現代而溫暖，搭配開放式廚房，營造親密的用餐體驗。鮑魚飯、黑松露地瓜等料理，展現主廚的巧思，以及對在地食材的尊重。
- Nephele：Francis Tran 主廚的私人精緻餐廳，以順應自然節奏為理念。10 道式品嚐菜單運用柴火料理技法與當季食材，並在一棟優雅的印度支那新藝術風格別墅中呈上。
- Quince：作為柴火料理的先驅，Quince 以大膽、炙火烘烤的風味和輕鬆自在的精緻餐飲氛圍深受喜愛。開放式廚房與天然葡萄酒酒單，讓它成為主廚和美食愛好者的共同愛店。
- Akuna：Akuna 位於西貢艾美酒店頂樓，是獲米其林肯定的 Sam Aisbett 主廚一手打造。品嚐菜單結合越南食材與日式元素，呼應這座城市「美麗的混亂」。
- ORYZ Saigon：Chris Fong 主廚在簡約空間中呈獻以東亞風味為靈感的菜單，著重慢火烹調與發酵技法。
- Aiii Restaurant：Alain Pham 主廚以藝術手法演繹現代越南料理，打造視覺出眾、充滿創意的品嚐菜單。
這些餐廳不只講究奢華，更致力於說故事、實踐永續理念，並拓展越南料理的可能性。正如Travel and Leisure Asia指出，西貢新一代主廚正將世界帶到越南，也讓越南料理躍上全球舞台。
主廚私藏名單：從特色酒吧到頂樓景觀
即使身居城中最受推崇的廚房掌舵要職，胡志明市的頂尖主廚仍熱衷探索當地多元的飲食風貌。Tales by Chapter 創辦人 Quang Dung 主廚推薦供應法式小酒館料理的Lua、提供螃蟹街頭美食的Thuy 94、以豬排碎米飯聞名的Com Tam Nguyen Van Cu，以及供應越南傳統宴席的Tan Nha。
西貢柏悅酒店的 Martin Robl 主廚喜歡 Anan Saigon 的現代越南料理、Nephele的希臘風味料理、Mad Wine的葡萄酒與冷肉拼盤，以及CieL Dining & Lounge的城市景觀。The Albion 的 Kirk Westaway 主廚推薦以明火烹調聞名的Quince、提供精緻餐飲的Akuna、料理創新的Monkey Gallery，以及充滿懷舊風情的越南家常菜餐廳Cuc Gach Quan。他也特別強調，想品嚐河粉和碎米飯等料理，經典街頭小吃攤依然不可或缺。
曾任職於 Chôm Chôm、長年居住西貢的 Logan Hester 主廚，鼓勵旅客走進城市巷弄和小街，發掘各種美食。他最推薦以國際視角呈現越南食材的Elgin、主打明火料理和在地海鮮的Esta，以及第五郡供應豐盛南部風味河粉的Phở Lệ Le。
這些主廚的推薦呈現出這座城市獨特的傳統與創新交融風貌：一碗樸實的麵食，也能像多道式品嚐菜單一樣令人難忘。
素食與植物性餐飲：日漸興起的趨勢
越南料理常讓人聯想到豬肉、牛肉和海鮮，但胡志明市的素食餐飲正蓬勃發展。主廚與美食作家指出，提供創意十足、風味豐富菜單的植物性餐廳愈來愈多，且多半環境清幽。
根據VnExpress International報導，值得推薦的素食餐廳包括：
- Du Yen：入選 2024 年米其林指南，以蓮藕沙拉和蝶豆花米紙捲聞名。
- Be An Vegetarian Cafe：提供以蔬菜製作的宏觀飲食菜單，包含越南經典料理與國際菜色。
- Shamballa Vegetarian：以融合菜單為主，在如休息廳般的空間中講究均衡與植物性食材。
- Hum Dining：獲 TripAdvisor 評選為全球十大素食餐廳之一，菜單以東南亞料理為靈感。
- Chay Garden：入選米其林必比登推介指南，在花園式環境中提供價格實惠、品質優良的素食料理。
這些餐廳適合各種客群，從家庭到獨自旅行的旅客都能找到合適選擇，也展現出這座城市對新興飲食趨勢的開放態度。
米其林星級與國際肯定：帶來全新局面
米其林指南的到來，讓胡志明市的餐飲風貌受到全球矚目。最新一版指南將一顆米其林星頒給Anan Saigon、Akuna、CieL Dining & Lounge和Long Trieu，另有數十家餐廳獲得必比登推介或米其林入選肯定。這些肯定提升了這座城市的國際地位，也激勵新一代主廚追求更高目標。
正如米其林指南所言：「越南的飲食風貌蓬勃發展，每一口都在提升標準。餐飲業快速成長，加上一波令人振奮的新店開幕，越南正迅速成為全球飲食界的新星。」
國際媒體也注意到了這股趨勢。Condé Nast Traveler將 CieL Dining 列入 2025 年全球最佳新餐廳熱門名單，稱許其融合在地食材與國際技法。South China Morning Post則指出，米其林指南進駐象徵越南飲食界迎來「重大轉變」，不再侷限於麵食和越式法國麵包，而是開始擁抱精緻餐飲與創新。
守護傳統，同時擁抱創新
儘管餐飲風貌快速演變，胡志明市仍與自身飲食根源緊密相連。許多頂尖主廚從家傳食譜、在地市場和童年滋味中汲取靈感。以 Peter Cuong Franklin 主廚為例，儘管他在 Anan Saigon 不斷拓展現代越南料理的界限，仍將自己對料理影響最深的人歸功於在大叻經營麵店的母親。
與此同時，這座城市的新一代主廚勇於嘗試。Monkey Gallery和ORYZ等餐廳以創意菜單與藝術呈盤聞名，Elgin和Esta等餐廳則融入國際影響與明火烹調技法。最終呈現出的飲食文化，既尊重傳統，也向世界敞開大門。
Logan Hester 主廚說：「越南能滿足各種人的需求。走進巷弄和小街，發掘各種美食吧。」無論你想在樸實的街邊攤來一碗河粉，或在摩天大樓頂樓享用 14 道式品嚐菜單，胡志明市處處都能帶來令人難忘的美食體驗。
摘要
- 胡志明市的飲食風貌充滿活力，融合街頭美食傳統與精緻餐飲創新，並由新一代受過國際訓練的主廚共同形塑。
- 頂尖主廚推薦兼嚐樸實的街頭小吃攤（品嚐河粉、越式法國麵包、碎米飯和順化牛肉麵）與知名精緻餐飲餐廳，如 Anan Saigon、CieL Dining、Nephele 和 Quince。
- 米其林指南進駐提升了這座城市的國際地位，目前有四家米其林星級餐廳，以及數十家必比登推介和米其林入選餐廳。
- 素食與植物性餐飲日漸興起，主廚推薦的餐廳在清幽的環境中提供創意十足、風味豐富的菜單。
- 儘管城市變化迅速，當地飲食界領袖仍與傳統緊密相連，並從家傳食譜和在地市場汲取靈感。
- 無論你熱愛街頭美食或精緻餐飲，胡志明市都能為各種味蕾帶來世界級的美食之旅。
