讚譽背後，是過勞的勞動力
韓國學校午餐的影片在社群媒體上大量流傳。餐盤裡堆滿酥炸鮮蝦和塔塔醬、蛋炒飯、牛肉湯麵、新鮮水果沙拉、泡菜，甚至還有冰淇淋，吸引網友熱烈留言，累積數百萬次觀看。這些畫面之所以引人注目，原因很簡單：餐點看起來就像家長在家親手烹調的菜色，而在韓國，公立學校免費供應這類熱食。對許多海外觀眾來說，這些影片與他們童年吃過的學校餐廳餐點形成對比。對韓國家庭而言，這項計畫就像一項承諾，確保每名學生不論家庭收入，都能享有午餐。
目錄
鏡頭很少呈現的是，這些餐點由誰製作，以及她們為此付出多少代價。光鮮餐盤背後，是數以萬計的廚房工作者，多數為四、五十歲的女性。她們在緊湊的時程下工作，承受沉重的體力負荷，薪資卻僅略高於法定最低工資。她們一箱箱地切菜、搬抬大鍋湯、看顧大型油炸鍋和煎台，還得跟時間賽跑，確保午餐準時開動。許多人談到揮之不去的疼痛、久久不癒的咳嗽，以及擔心廚房裡的空氣正讓自己生病。
大眾對學校午餐計畫深感自豪。餐點免費、種類多元，許多地區也採用在地食材，因此韓國學校午餐享有全球盛譽，被評為名列前茅。然而，這份聲譽掩蓋了一段關於人的故事：工作強度大，廚房人手往往不足，安全保障也未能跟上工作的需求。
集體行動並不容易。社會普遍期待學校午餐絕不能中斷。廚房工作者曾發起罷工，有些家長和媒體人士指責她們讓孩子挨餓，抗議原因卻少有人關注。午餐餐盤變得簡單、湯變稀的那一天，往往成為新聞焦點；促使工作者走上抗爭之路的多年勞損與暴露風險，反而不受重視。
走進韓國的學校廚房
這份工作常被形容為披著烹飪外衣的工廠作業。大田一所中學有八名廚房工作者，每天供餐給890名學生。有一天，工作者為了誰該切海苔發生爭執，最後端出的海帶湯裡沒有海帶。對廚房外的人來說，這或許聽來荒唐；對廚房裡的人而言，這正好呈現她們的日常：人手不多、時程固定，卻得為數百名學生備餐，每個小步驟都很重要。
典型的午餐看起來像家常菜，而不是大量加熱的調理食品。米飯要蒸，湯要燉煮，還得烹調並調味兩到三道配菜。即使是最簡單的配菜，也可能需要浸泡、切絲、汆燙、翻炒和冷卻。許多學校也供應新鮮水果，因此還要清洗、修整並分裝。午餐裝盤供應後，同一組人還必須清洗工業用設備，並為隔天備餐。
繁複的一天
以一道炒蔬菜為例。工作者清早到校接收貨物、分類檢查蔬菜、清洗並磨利刀具，再把菜籃搬到備料區。她們修整並切菜，分批汆燙、冷卻，再於深鍋中熱油，並在適當時機加入調味料。厚重的不鏽鋼鍋必須小心搬起、傾斜，以免燙傷。與此同時，湯需要看顧，米飯必須準時煮好，水果也得分裝。一天之初任何環節稍有差錯，都可能導致後續工作倉促，增加出錯或受傷的風險。
人手短缺讓壓力更加沉重。有些地區的招聘活動，應徵人數遠低於職缺數量，離職率也高。工作者指出，工作要求與薪酬和保障之間存在落差。製造業和物流業薪資更好、工作條件更安全，吸引潛在員工離開。結果形成公部門廚房常見的循環：即使團隊縮小，工作量也不會減少。
與廚房工作相關的疾病和傷害
許多學校廚房工作者表示，背部、肩膀和手部長期疼痛。反覆削皮、切菜，久而久之可能造成關節變形。在濕滑地板上跌倒、被熱油、蒸氣和湯燙傷，以及遭刀具割傷，都是持續存在的風險。調查和職災補償案件顯示，她們的受傷率遠高於全國平均；考量到密閉空間裡的高溫、趕工和搬重物等因素，這並不令人意外。
最嚴重的危害來自空氣。烹調油煙含有微小粒子和氣體，可能使呼吸道發炎、留下疤痕。高溫、通風不良和大量油炸，會產生丙烯醛、甲醛等醛類，以及多環芳香烴。多個國家針對廚師的研究指出，長期暴露於這些油煙，與慢性咳嗽、類似氣喘的症狀、慢性阻塞性肺病及較高的肺癌發生率有關。
數據一覽
韓國針對42,077名學校廚房工作者進行的健康檢查發現，約三分之一有肺部問題，包括肺癌。約170名工作者已獲官方認定，肺癌與暴露於廚房油煙有關。光是過去三年，就至少有14名工作者死於肺癌。工會倡議人士和職業健康專家表示，實際受害人數可能更高，因為職災申請的認定標準嚴格，許多不符合狹隘文件要求或暴露史規定的個案因此遭排除。
學校廚房工作者、勞權倡議人士朴美香，曾在國會論壇上對其他工作者和議員直言，這份代價是什麼：
韓國人如今享有的世界級免費學校午餐，是以廚房工作者變形的雙手、滿布燙傷疤痕的皮膚，以及肺裡不斷生長的癌細胞為代價換來的。
許多工作者仍不願公開發聲。她們當中相當多人受僱於工作保障有限的契約職位。有些人擔心，在午餐鐘聲主宰一切的職場裡，抱怨會讓自己被貼上麻煩人物的標籤。廚房人手不足、午餐又得準時備妥時，忍著疼痛繼續工作，似乎比要求改變、冒著遭報復的風險更容易。
學校廚房的保障為何落後
通風是防範烹調油煙的第一道防線，但多數學校廚房缺乏通風設備，或設備不足。根據工作者估算和地方稽查結果，超過97%的廚房沒有安全的通風設備。老舊校舍當初並非為大量油炸或需要有效抽排油煙的團膳烹調而設計。加裝設備需要經費和時間，也會干擾供餐。預算吃緊時，通風工程往往排在較受矚目的學校需求之後。
廚房工作者也面臨結構性的不利處境。許多人在公部門被歸類為非正式員工，影響薪資級距、福利和議價能力。即使有工會，任何中斷學校供餐的行動，也可能引發輿論強烈反彈。水原一所小學罷工期間，學生只吃白飯配乾海苔。有些家長買三明治填補缺口。罷工時間一長，家庭就得準備便當，或讓孩子待在家裡，這很快便會成為衝突焦點。這些壓力讓安全議題被擱置，直到另一起疾病或傷害事件短暫引起關注。
採購規定和排班方式也可能增加工作負擔。送貨延誤或貨品形式不符需求，例如需要精確切塊的菜色卻送來未切的蔬菜，都會讓小事演變成延誤。以多樣、新鮮為目標的營養標準和菜單固然值得肯定，卻需要更多人力從頭烹調，也需要更好的設備。這套制度依賴這些人力，過去卻未編列足夠經費，提供大規模現做烹調所需的保障。
顯而易見卻遭忽視的性別化勞動制度
學校廚房的工作者以女性為主，其中許多人已步入中年，在養育子女後重返職場，或尋找離家近、工時穩定的工作。這份工作常被視為無償照護的延伸，而非需要技能且具有危險性的勞動。在日常對話和大眾媒體中，稱呼中年女性的「阿珠媽」一詞帶有輕蔑意味，也揮之不去。這種社會觀感讓薪資長期偏低，安全投資一再延宕，儘管廚房菜單日益複雜，外界要求也不斷提高。
研究全球學校供餐制度的學者，發現各地都有相似模式：包括餵養兒童在內的照護工作被視為女性工作，在薪資和社會地位上都遭到低估。當計畫仰賴從頭烹調、提供家常風味的餐點，這些看不見的代價就是女性勞動者的付出；她們的知識和努力，讓這一切得以實現。另一種做法是讓工作者參與政策制定，依照實際所需技能給付薪資、投資安全設備，並讓社區在制定菜單和採購規則時擁有發言權。
這裡也反映出更廣泛的勞動問題。針對韓國平台工作者和其他不穩定就業者的研究顯示，他們肌肉骨骼疼痛、疲勞和憂鬱的比率高於一般人口。這並不是說所有這類工作都一樣，而是公部門服務和低薪工作往往落在社會保險及職業健康保障的盲點。學校廚房正是鮮明的例子，顯示這種疏漏如何傷害每天為孩子供餐的人。
韓國如何建立普及、免費又環保的學校供餐制度
韓國今日的學校供餐計畫並非偶然形成。2000年代爆發食品安全醜聞後，家長、教育工作者和地方領袖推動改革，主張學生應享有健康餐點，公帑也應用來支持在地農業。許多地區因此採行普及、免費且環保的方式，優先使用新鮮在地食材，並提供均衡菜單。這也解釋了餐點為何看起來像家常菜：使用當季食材從頭烹調，是制度設計的一環，而非附帶結果。
這項計畫推動了多項目標。它將學校午餐視為公共衛生的一環，而不只是一項服務；支持區域農民，縮短供應鏈；也藉由讓學生接觸更多蔬菜、穀物和風味，培養飲食知識。許多家長重視人人都能免費用餐所帶來的尊嚴，避免低收入學生在排隊用餐時被特別標記。
然而，在廚房這一端，所有這些都不會不費力地實現。新鮮、在地、多樣化的菜單，增加了備料和烹調所需人力。食材送到時往往需要清洗和切割。油炸的高溫、大型鍋具和供餐速度，都會提高安全需求。如果通風、人力和訓練經費跟不上菜單的要求，風險就會落在工作者身上。社群媒體觀眾讚賞的餐點品質確實存在，製作這些餐點的人所承受的辛勞也同樣真實。
機器人能否減輕負擔
自動化已成為可能的紓壓方式之一。有些學校開始測試烹調機器人，負責油炸、翻炒或燉湯等特定工作。首爾一所中學使用四台機器人處理這些工作。仁川計畫投入數億韓元，在幾所學校安裝烹調機器人系統。在商展上，廠商展示搭載攝影機溫度監控、可自行調整火力的自動攪拌機、能操作油炸鍋並甩掉油滴的機械手臂，以及從頭到尾自動煮麵的機器。
這些工具可降低燙傷風險，也能減少搬重物的負擔。若機器攪拌器能持續翻動深鍋，工作者就不必長時間站在熱油旁；若機械手臂能裝卸油炸鍋，廚師就可避免遭熱油濺到，也不必做出常導致肩傷的彆扭伸手動作。理論上，員工便能把時間轉向監控和調味，而不必在高溫下反覆做相同動作。
廚房工作者保持審慎，確有其道理。現有機器人在多個步驟仍需人力協助，也可能帶來新的安全疑慮，例如夾傷點，以及在擁擠廚房裡意外移動。最重要的是，機器無法解決薪資、人力和通風之間的根本落差。當緊張情勢升高，連切海苔煮湯這種簡單工作，都可能暴露廚房排程有多脆弱。工作者表示，真正減輕負擔，得從改善人力配置比例、安排能讓人恢復體力的班表，以及在源頭排除油煙的設備做起。
工作者現在需要什麼
廚房工作者及其支持者提出了幾項可實際減少傷害的措施。第一，訂定學校廚房通風標準並編列經費，包括為油炸鍋和煎台安裝局部排氣系統、補充進氣以確保油煙排出，並制定維護時程，讓排煙罩保持運作。第二，為呼吸道和肌肉骨骼疾病提供定期健康檢查，並建立明確的職業病補償管道。第三，訂定能反映現做烹調、搬重物和供餐速度需求的人力配置比例，並依工作所需技能和風險訂定薪資。
工作者也希望取得穩定的聘僱身分、接受更完善的訓練，並獲得與其他高風險公部門職務相當的保障。她們指出，工作時間穩定、薪資更高且環境更安全的工廠職缺，很快就能吸引大量應徵者。她們認為，若學校想吸引並留住有技能的廚房人員，就必須在薪資、安全和尊重上具備競爭力。
最近一次集會上，工作者穿著粉紅圍裙，手持寫有已故同事姓名的名牌。一名確診職業性肺癌的抗議者，道出了許多人的心聲：她們的身體逐漸垮下，卻仍繼續烹調。
多年來，我忍受著讓人筋疲力竭的工作量和有毒油煙，努力煮出連自己的孩子也能吃得好的餐點。與此同時，我的身體正逐漸垮掉。
家長和學生可以怎麼做
家長和學生的影響力可能比想像中更大。學校董事會和教育局會回應社區的訴求與優先事項。要求安全的通風設備、充足人力和務實的菜單，能讓大家知道，家庭關心的不只是餐盤裡有什麼，也關心是誰做出這些餐點。設備整修或人手不足期間，接受較簡單的菜單，可以讓廚房喘口氣，而不必把改變視為失敗。
家長教師會可以邀請廚房工作者談談工作情況，支持編列預算更新設備，並要求公開通報傷害事件和空氣品質。學生可以了解現做烹調為何有益健康、風味更佳，也能理解這樣的品質應伴隨對工作者的保障。若午餐計畫將廚房人員視為不可或缺的專業工作者，就能提供更健康的餐點，並打造更健康的校園社群。
重點整理
- 韓國學校午餐免費供應、從頭烹調，廣受好評，但背後的勞動強度大，工作環境往往不安全。
- 多數學校廚房工作者是四、五十歲的女性，薪資接近最低工資，卻得在緊湊時程中搬運重物、操作高溫設備。
- 工作者面臨高度受傷風險，長期暴露於烹調油煙則與慢性呼吸道疾病及肺癌有關。
- 針對42,077名工作者的健康檢查發現，約三分之一有肺部問題，約170起肺癌病例已獲官方認定與廚房油煙暴露有關。
- 多數學校通風設備不足，超過97%的廚房缺乏安全的油煙排除設備。
- 維持午餐供應的輿論壓力，讓罷工少見且具爭議，也拖慢了安全改善。
- 計畫推動環保和在地採購，目標值得肯定，但也增加了人力需求，必須搭配更安全的設備和更充足的人手。
- 學校正測試烹調機器人，以減少燙傷和重複性工作，但機器無法取代公平薪資、完善通風和合理工作量。
- 工作者要求訂定可落實的通風標準、定期健康檢查、改善人力配置比例，並依技能和風險調整薪資。
- 家長和學生可以支持設備更新預算、在安全改善期間接受較簡單的菜單，並支持將廚房人員視為不可或缺專業工作者的政策。
