冬日渴望遇上街頭攤販日漸稀少
魚形麵糊在炙熱鑄鐵模具中烘烤，飄出的甜香是韓國入冬的訊號。今年冬天，深受喜愛的點心鯽魚燒正面臨一番變化。許多居民表示，想在街角找到這款點心愈來愈難，但想吃的念頭卻愈來愈強。在首爾，登記在案的街頭攤販數量從2020年的6,079家，降至去年的4,741家；平常在寒冷夜晚會留意路邊攤車的人，都能感受到這項變化。烤盤一出現，隊伍很快就排起來；遊客看了社群媒體上的影片，也加入尋找行列。需求強勁，街邊供應卻有限，每個鯽魚燒的價格也愈來愈高。
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多重因素正把攤車擠出繁忙的人行道。食材成本上漲，尤其是讓鯽魚燒帶有經典甜餡的紅豆。烹調用油、麵粉，以及用來加熱烤盤的液化石油氣也都變貴，小攤販的利潤空間因而受到擠壓。多個行政區在接獲一波波有關擁擠與衛生的投訴後，加強取締未經許可的攤位。即使是試圖協助粉絲尋找最近攤位的數位工具，也難以解決問題。定位應用程式 Bungsekwon 的下載量超過10萬次，但許多地圖標記的攤位已停止營業，因為業者不是為了躲避罰款而搬遷，就是選擇歇業。
供應稀少也改變了人們的購買方式。攤車一出現，衝動購買就會增加，新奇口味也很快售罄。在乙支路1街附近，一家賣可頌風格鯽魚燒的攤車，每個售價5,000韓元，內餡包括起司、Nutella、蘋果、地瓜、草莓和藍莓。排隊人潮中常有來自中國、馬來西亞、菲律賓和日本的遊客。與此同時，超市、便利商店、咖啡館和專賣店正以現做與冷凍產品填補市場缺口。
街頭攤販為何消失
對許多攤車業者而言，基本的收支已經難以平衡。麵糊、紅豆、食用油和瓦斯都漲價，加上遭罰風險提高，使他們很難長時間留在高人流地點，培養穩定客源。有些業者現在把烤盤移到店家門口或便利商店角落，避免占用人行道。
大邱一名把攤車移進便利商店的業者，用簡單幾句話形容經營困境。他說，原料成本上漲，讓他無法再維持舊價格，同時支付每天的開銷。
一袋5公斤的麵糊現在要11,000韓元。就算一天做的全部賣完，收入也只剩下約33,000韓元。麵糊、液化石油氣和紅豆成本都在漲，不可能再維持以前三個1,000韓元的價格。一桶20公斤的液化石油氣約53,000韓元，大概可以用五天。
一名30多歲的前攤販表示，頻繁搬遷和加強取締讓經營變得困難，即使是在客流量很大的地區也一樣。
在人潮多、銷量大的地點做生意，原本可以用比較便宜的價格賣；但現在取締更嚴，很難待在同一個地方，也不容易培養穩定客源。所以我才收掉攤子。
如今，許多行政區都會例行取締。大邱去年在所轄九個區共接獲489件非法街頭擺攤通報。一名地方公務員說明，取締已經多麼頻繁，以及依現行規定，攤販會面臨哪些處罰。
幾乎每天都會接到非法擺攤通報，因此我們每天都會取締。依法必須處以50,000至150,000韓元的罰款。
在首爾，一輛爆紅的攤車曾吸引大批人潮，接著引來投訴，最後遭到停業處分。這個發展反映了整個街頭小吃市場的矛盾。許多居民珍惜這項傳統，也喜歡它價格親民、能帶來暖意；但他們同時也希望人行道保持暢通、服務符合衛生標準。
價格驚漲與「鯽魚燒通膨」
多年來，幾枚硬幣就能買到一袋鯽魚燒。但今年冬天，許多消費者發現情況已經不同。過去常見兩個1,000韓元或三個2,000韓元的價格，如今在江南、鐘路等市中心地區，已變成單個1,000至1,500韓元。對把鯽魚燒當成寒冷冬夜回家路上暖心小點心的學生和上班族來說，這樣的漲幅令人咋舌。
主要推手是紅豆成本。近幾個月，國產小豆批發價每40公斤約在720,000至790,000韓元之間徘徊，遠高於一年前。政府與業界資料指出，價格飆升與國內種植面積縮減及天候造成的收成損失有關。2019年至2023年間，韓國紅豆種植面積減少逾三分之一，產量下滑約四分之一，降至2017年以來最低水準。進口紅豆也變貴，使業者難以改用較便宜的貨源。一名在首爾經營多年的攤販說，他多年來一直不願漲價，最後卻已別無選擇。
我一直不想縮小尺寸或減少餡料。最後還是不得不漲價，大多數熟客都能理解。紅豆、麵粉和食用油的成本，真的不太可能降下來。
對消費者而言，價格變動也影響了購買數量。一名上班族說，鯽魚燒吃起來還是一樣，但每個漲到1,500韓元後，她在攤位前猶豫了一下，最後決定只買一個。
零售業者則以縮小尺寸、推出組合包因應。便利商店販售迷你版，試圖降低單個價格；有些連鎖業者也把鯽魚燒改為全年供應，不再限於冬季。這些做法希望讓年輕消費者和精打細算的家庭仍買得起這款點心。
新通路滿足口腹之欲
鯽魚燒生意如今不再只靠路邊攤車。咖啡館、麵包店、便利商店和冷凍食品區，都把季節性的渴望拓展成更廣泛的商品類別。咖啡連鎖店現在也把鯽魚燒與拿鐵一同販售。Ediya表示，自9月底以來已賣出超過222,000個鯽魚燒；一款以招來好運為賣點的小型鯽魚燒造型鑰匙圈也已售罄。便利商店連鎖業者擴大店內現烤產品，有些門市還會現場操作烤盤。另有零售商販售加熱即食包，在家用氣炸鍋就能輕鬆烹調。
隨著家庭尋找更省錢的方式滿足口腹之欲，冷凍產品迅速增加。CJ第一製糖表示，旗下紅豆餡魚形華夫點心上個月的網路銷售額年增45%。一包約12個，售價約7,600韓元，換算每個約630韓元，不到許多市中心攤車售價的一半。食品業者也在拓展口味，讓抹茶和巧克力口味加入經典紅豆口味的行列。
隨著韓國風味商品在美國及其他市場占據更多貨架空間，大型品牌也看好海外商機。一家食品公司計畫在美國推出鯽魚燒系列，加入抹茶等口味，鎖定本來就喜歡韓國零食的年輕消費者。這股趨勢也呼應了韓式辣醬、泡菜和韓式甜點從小眾商品走進北美主流家庭購物清單的歷程。
特色創新與高價版本
在韓國，這款點心也正走向高價市場。專賣店和快閃攤車推出可頌風格外皮，或以奶油摺疊麵團製作，烤出酥脆口感。乙支路1街附近，售價5,000韓元的可頌風格鯽魚燒有起司、Nutella或水果內餡，常吸引當地上班族與旅客一同排隊。麻糬餡鯽魚燒也受到矚目。在水原的 Mochigo Haenggung，口味從奶油乳霜、抹茶巧克力到東京香蕉、艾草泡芙奶油和甜南瓜地瓜都有，價格通常介於2,900至3,700韓元。
遊客、社群媒體與尋找攤車熱潮
天氣轉冷時，鯽魚燒會和糖餅、烤地瓜、魚板串一起，成為韓國人尋找的冬季小吃。夜市和觀光購物街以這些經典點心吸引人潮，社群媒體又進一步推波助瀾。一段拍到吸睛攤車的影片，就可能讓人穿越整座城市前往購買。這也是定位應用程式迅速竄紅的原因之一，即使攤販搬遷後，地圖上的標記可能就此失效。供應稀少也促使人們衝動購買。好不容易看到攤車時，消費者會一次買更多，或嘗試限時口味；排起的長隊又會吸引新顧客好奇跟進。
懷舊情感也增添了另一層意義。一名30多歲的家庭主婦談到，這款冬日點心如何連結起多年前的家庭回憶。
小時候，我記得冬天爸媽買給我一袋熱騰騰的鯽魚燒，我就這樣拿在手上。看到這項傳統逐漸消失，讓人很難過。現在咖啡館也有賣，但感覺就是不一樣。
對旅客而言，鯽魚燒是品嘗在地風味的簡單方式，帶有季節感，又不必花時間坐下來吃一頓飯。這也有助於解釋，為何地標和重要地鐵轉乘站附近的攤車，往往比往年更早賣完。魚形模具、翻動烤盤的動作，以及紙袋裡冒出的蒸氣，都是不受語言限制的畫面。
政策、許可與街頭小吃規範
街頭小吃融入韓國城市生活之中，但其經營受到嚴格的地點、衛生和許可規定約束，各行政區規則不盡相同。當局長期在熱鬧街區與平價小吃帶來的好處，以及交通壅塞、衛生與安全疑慮之間權衡。近年來，幾座城市已開始限制在繁忙人行道和地鐵站內未經許可擺攤。
傳統帳篷攤位，也就是韓國的「布帳馬車」，減少的原因同樣與這些疑慮有關。許多攤位仍在營業，但食品製備和廢棄物處理規範已收緊。隨著行政區持續接獲日常投訴，取締小組會定期巡查、發出警告並開罰。有些官員表示，若能提供更明確的合法化途徑，例如安排攤車進入指定區域、提供食品安全訓練並訂定一致的營業時段，或許就能改善情況。這樣的做法可讓居民面對更可預期的環境，也讓攤販不必一直擔心被迫搬遷。
鯽魚燒的內餡與漲價原因
經典鯽魚燒的核心是紅豆餡，韓文稱為「pat」。紅豆煮熟並加糖調味，製成滑順餡料，再舀到魚形模具中的麵糊上，蓋上更多麵糊後合上烤盤翻烤。麵粉、糖、雞蛋和食用油都會增加麵糊成本，而液化石油氣則用來加熱厚重的模具。只要任何一項原料漲價，攤販就只有幾種選擇：提高單個售價、縮小份量，或改用其他內餡。
紅豆是最大的成本壓力。農民改種利潤較高的作物，國內收成因此減少；異常天候也讓產量下滑。過去一年，國產紅豆批發價大幅上漲，且一直居高不下。進口紅豆主要來自中國及其他供應來源，價格也已攀升；韓元疲弱還可能進一步推高進口成本。近年來，全球食用油價格大幅上漲，即使部分回落，成本仍高於疫情前水準。攤車用瓦斯桶又添一筆支出，而攤販只能在有限的冬季營業期間設法回收成本。
文化傳承與創新讓鯽魚燒歷久不衰
鯽魚燒於20世紀傳入韓國，靈感來自日本一種類似的魚形點心。此後，它成為冬日記憶的一部分；那股香氣與魚形輪廓，象徵寒夜來臨，也讓人想起穿著制服、外罩羽絨外套的學生。這股文化魅力也說明了，為何鯽魚燒已延伸為各種體驗和周邊商品。有些甜點無菜單料理會以魚形為主題，設計充滿趣味的餐點；以鯽魚燒為主題的相親活動也陸續登場。周邊商品如今包括鯽魚燒造型項鍊，還有一款即將推出的桌遊，模擬翻動烤盤、趕著應付訂單的節奏。
街頭攤位愈來愈少，創新則讓這個商品類別持續熱絡。咖啡館推出搭配奶油和水果內餡的高級版本，吸引喜歡在網路上分享點心的年輕消費者。超市和網路商店販售的冷凍家庭號包裝，讓一家人能備著在電影夜享用，也能省下單個價格。隨著韓國零食在海外愈來愈受歡迎，食品公司也開始測試出口產品線。不同通路滿足不同需求：能暖手的路邊攤車、犒賞辛勞一天的咖啡館點心，以及符合緊縮預算的冷凍包裝。
重點整理
- 首爾登記在案的街頭攤販從2020年的6,079家降至去年的4,741家，鯽魚燒攤車愈來愈難找。
- 取締未經許可的攤位，加上原料成本上升，迫使攤販搬遷、改到室內營業或歇業。
- 本季紅豆批發價每40公斤約720,000至790,000韓元，遠高於一年前。
- 市中心街頭鯽魚燒價格已漲至每個1,000至1,500韓元；過去常見兩個1,000韓元或三個2,000韓元的優惠價格。
- 冷凍鯽魚燒和便利商店選擇增加，家庭號包裝換算每個約600韓元。
- 品牌和咖啡館推出抹茶、巧克力、奶油和水果等口味，也有可頌風格及麻糬內餡版本。
- Ediya 自9月底以來賣出超過222,000個鯽魚燒，部分鯽魚燒周邊商品也已售罄。
- 遊客和社群媒體推升需求，但攤車常為了躲避罰款而搬遷，使定位應用程式難以發揮作用。
- 公務員表示，非法擺攤幾乎每天都會遭到取締，罰款為50,000至150,000韓元。
- 儘管街頭攤位減少，咖啡館、零售業者和冷凍食品區的創新仍讓這款冬日點心需求熱絡。
