突如其來的名額上限，讓餐飲業陷入僵局
日本準備迎接又一個夏季旅遊旺季之際，餐廳與飯店正嚴陣以待，迎接創紀錄的遊客人潮。然而，日本許多最受歡迎的餐飲業者正面臨人力危機，問題與顧客需求無關，完全是移民政策所致。4月13日，日本移民主管機關停止受理餐飲業「特定技能1號」簽證的新申請。餐飲業在截至2029年3月的五年期間獲配5萬個此類簽證名額，當時名額即將用罄，因此當局宣布暫停受理。此舉迫使連鎖業者重新思考擴張計畫，讓已收到工作錄取通知的學生希望落空，也引發部分企業可能轉向非法聘僱的憂慮。餐飲業已成為外籍勞工進入日本的門戶，也是吸引入境旅客的一大亮點；這次凍結再度提醒各界，政策調整的速度可能趕不上市場需求。
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日本政府於2019年推出「特定技能」制度，讓外籍勞工投入日本勞工逐漸不願從事的產業。制度分為「特定技能1號」與「特定技能2號」：1號最長可工作五年，但不能攜家帶眷；2號則可停留更長時間，並可在通過另一項考試後申請永久居留。政府計畫在2024至2029年期間，於19個產業接納逾80萬名外籍勞工，其中餐飲業名額上限為5萬人。出入國在留管理廳指出，截至2026年2月底，餐飲業約有4.6萬名特定技能1號勞工，預計5月就會突破上限。因此，當局自4月13日起暫停核發新的在留資格認定證明書。
對餐飲連鎖業者而言，這項通知來得令人措手不及。一家約有200間分店的拉麵業者表示，外籍勞工約占其全職員工四分之一，共75人。業者趕在期限前再聘用20名員工，但此前已承諾提供工作給預計畢業後符合資格的留學生，如今這些錄取通知都懸而未決。蕎麥麵連鎖店「ゆで太郎」的660名全職員工中，約有500人持特定技能簽證。速食業者摩斯食品服務公司也曾公開表示，擴大招募外籍員工是維持營運的必要措施。經營家庭餐廳的雲雀控股聘有32名來自緬甸等國家的交換學生擔任兼職員工，並協助他們準備原定於6月舉行的特定技能1號考試。如今，公司擔心這些員工可能返國後就不再回來。
人資經理中川貴弘警告，公司可能不得不重新考慮每年的新店開設計畫。
整個餐飲業都面臨極為嚴峻的招工困境，『特定技能』制度原本已成為招募可立即上工人力的重要管道。然而，近期暫停受理申請後，本公司可能被迫重新考慮這些計畫。
從工廠產線到拉麵店櫃台
對在千葉縣一家拉麵店工作的越南籍員工Hang而言，這次凍結不是抽象的政策辯論。約十年前，她以技術實習生身分來到日本，在愛知縣一家食品加工廠工作。2022年，她以特定技能身分重返日本，因為餐飲工作薪資較好，也能讓她扶養兒子。在越南的線上求職市場，日本餐飲業相當受歡迎，正是因為都市餐廳需要大量人手，而且這類工作被視為比工廠或營造工作安全、也不那麼辛苦。Hang表示，她很珍惜每天都有機會練習日語。
我比較喜歡在餐廳工作，因為能多用日語。我在工廠工作時，沒有太多練習的機會。
她的經驗顯示，這項簽證已成為勞工與雇主的重要支柱。對移工而言，簽證提供合法身分、穩定薪資，也讓他們有機會提升語言能力；對餐廳而言，在日本勞工日益短缺的經濟環境中，簽證則帶來可立即上工的人力。像Hang這樣的勞工持續湧入，也說明了餐飲業為何率先用盡名額。其他產業還能透過「技能實習制度」招募人力，餐廳卻不能走這條路，因此特定技能簽證成為餐飲業為數不多的合法外籍勞工管道之一。
名額為何提前用罄
制度第一階段為2019至2024年，疫情重創餐飲需求，招募人數一直不高。政府原先預估第一階段需要5.3萬名餐飲從業人員，但實際需求降至約3.5萬人。由於制度會在不同產業間調整名額，以平衡剩餘與短缺，官員將第二階段餐飲業的名額上限維持在5萬人。邊境限制放寬、入境旅遊激增後，需求大幅攀升。名額只花兩年便用罄，而非五年。
為企業提供外籍勞工招募諮詢的顧問池邊翔一郎表示，當初設定上限時，根本未將疫情後的復甦納入考量。
5萬名勞工的名額上限，未能充分反映餐飲業強勁的人力需求。
他補充說，若沒有疫情，名額早就會用完。
國立社會保障與人口問題研究所所長是川裕也指出另一個面向。特定技能制度要求雇主投入資源，提供訓練、安排考試並處理行政文書，因此申請量快速增加，反映的是強勁的基本需求，而非雇主一時偏好聘用外籍勞工。
政府錯估了預計接納的勞工人數。與其將預估人數視為僵化的數字上限，不如建立接納機制，並將這項數字作為大致目標。
其他符合資格的產業則呈現不同情況。營造業與照護業的名額遠未用盡，顯示問題並非外籍勞工普遍短缺，而是僵化配額與各產業實際需求不相符。
政治壓力與更全面的移民緊縮
這次暫停受理申請之際，日本移民政策的政治風向明顯轉趨強硬。高市早苗首相領導的政府將移民視為政治議題，而不只是經濟議題，並任命被視為對移民立場強硬的政務官小野田紀美與鈴木隼人等人，負責監督特定技能制度。極右派政黨參政黨在2025年參議院選舉後影響力上升，加大執政自民黨對外國人採取更強硬論述的壓力。保守派選民的聲音愈來愈大，即使只是微調配額，在政治上也可能充滿風險。
部分右翼政治人物主張，特定技能制度是取得永久居留權的後門，但特定技能1號簽證最長只有五年，也不能直接申請永久居留。轉為特定技能2號必須通過考試，通過率約為五成；即使考試及格，也不代表一定能取得永久居留權。
族裔企業家面臨另一種簽證困境
緊縮措施不只影響受僱者的簽證。2025年10月，日本修訂「經營管理」簽證規定，將資本額門檻從500萬日圓提高到3,000萬日圓，並新增聘用一名全職日本籍、永久居留或長期居留員工的要求。申請人或員工也必須證明具備相當於日語能力試驗N2級的日語能力；申請人則須有三年企業管理經驗或相關碩士學位。據報導，修法後每月平均申請數從約1,700件降至約70件，減少96%。
新規定對族裔餐廳業主的打擊尤其沉重。今年5月在東京舉行的一場聚會上，住在日本30年的印度籍餐廳業主Manish Kumar，談到自己續簽失敗的經歷。他的餐廳已營業18年。
我的孩子在日本出生、在日本長大。他們只會說日語，朋友也全是日本人，但現在有人要我們回印度。
江戶川印度人協會主席Jagmohan Chandrani警告，他數十年來協助建立的社群可能開始瓦解。政府則辯稱，修法是為了防止空殼公司利用簽證走捷徑取得居留資格。小野田紀美在5月的一場記者會上表示，新規定已消除了外界對濫用的疑慮。
在一定程度上，我們已消除外界對經營管理在留資格遭濫用作為移民手段的疑慮。
批評者認同打擊濫用有其正當性，但認為一體適用的資本額門檻過於粗糙，把長期經營的在地餐廳與紙上公司同等看待。民間調查發現，外資餐飲企業去年倒閉家數創近30年新高；一項針對299家外資企業的調查則顯示，逾45%預期新規定將不利營運。
強硬路線的隱藏代價
餐飲業暫停受理申請後數週內，勞動市場便開始緊縮。勞動市場數據顯示，餐飲業招募特定技能簽證持有者的職缺，兩個月內增加逾一倍；這類職缺提供的平均年薪也提高16萬日圓，達到334萬日圓。結果與許多雇主的期待恰恰相反：可用人力減少，勞動成本卻同時升高。
這波缺工格外令人難受，因為受影響的並非只有初階洗碗員工。許多人是負責訂購食材、安排班表、訓練新人的核心員工，薪水卻往往低於日本籍同事。餐飲業原本已試圖以科技填補人力缺口。業界團體推廣送餐機器人、行動點餐與自助結帳，企業也取消強制退休年齡並增加聘用高齡員工，但這些措施仍不足以解決問題。
部分專家擔心，如果合法管道持續關閉，餐廳可能轉而非法招募，使移工面臨剝削，也增加執法機關的負擔。負責監督餐飲業特定技能制度的農林水產省表示，目前未觀察到顯著的經濟變化，因此政府暫不調整名額上限。餐飲業者對此強烈反對。
不只日本面臨全球人力緊縮
日本的困境是更廣泛趨勢的一部分。全球各地人口高齡化、旅遊業復甦，導致旅宿業勞工短缺。德國透過「Make it in Germany」計畫招募技術勞工，並放寬物流、醫療保健與技術工種專業人員的移居途徑。西班牙批准特別的移民身分合法化程序，目標是讓已在境內的移民投入旅遊、農業與營造業。希臘與埃及等國簽署協議，引進季節性農業勞工；這些勞工支撐著供應旅宿業所需食物的供應鏈。義大利則擴大「Decreto Flussi」制度，增加歐洲以外國家的勞工配額，涵蓋更多旅遊與服務業工作。
截至2025年，日本外籍勞工人數接近257萬，較前一年增加11.7%，再創新高。這個數字凸顯日本經濟對外籍勞工的依賴有多深，即使政治氛圍日益不友善，依賴程度依然如此。問題在於，旅遊業愈成功，人力壓力就愈大。每一條新航線、每一家新飯店、每一間拉麵店都需要員工；在人口持續減少的社會裡，這些員工愈來愈多來自海外。
全球勞工短缺正在重塑富裕民主國家的移民政策。根據經濟合作暨發展組織（OECD），會員國旅遊業的就業復甦仍不均衡；許多目的地在旅遊需求回升後，仍難以招募員工。旅宿業尤其容易受到影響，因為它需要大量第一線勞工。人力短缺可能影響服務品質、營運效率與旅客滿意度。其他亞洲經濟體也面臨類似壓力。南韓、台灣與新加坡在旅宿業、長照與營造業都仰賴外籍勞工，各自也在摸索如何兼顧公共疑慮與服務運作。日本的選擇備受關注，因為這些決策影響全球最大旅遊市場之一；而日本長期以來被視為移民管理有序、但限制嚴格的典範。
怎樣的制度才更完善？
多數專家並不主張開放邊境，但他們指出，疫情期間設定的固定配額，跟不上疫情後的經濟變化。是川裕也等人提議，以可隨需求調整的彈性目標取代僵化上限。更能因應變化的制度也應承認，餐飲業等部分產業的人力需求遠比其他產業急迫。
一項可行做法，是讓人力需求較低產業未用完的名額，轉由接近名額上限的產業使用。另一項做法則是審查經營管理簽證申請時，參考企業的營運紀錄、納稅情況與聘僱方式，而非主要依賴3,000萬日圓的資本額門檻。對在地經營已久的小型族裔餐廳而言，採取更符合實際情況的審查方式，既能避免社群受到衝擊，也能阻止空殼公司鑽漏洞。
部分業界觀察人士將日本目前的困境形容為「不可能三角」：在人口持續減少的情況下，低價的日常服務、薪資上漲與嚴格移民管制，三者無法同時維持。1990年代後長期停滯期間，日本實際上選擇了低物價與低移民。薪資大致停滯，但日常服務價格可負擔，生活水準因此仍相當舒適。如今通膨回升、投入成本上漲、勞動人口減少，這種平衡正在瓦解。餐飲業也必須為未來做好準備，不再把外籍勞工單純視為可隨意替換的人力。培訓管理人才、提供更好的薪資並改善工作條件，能讓這個產業對日本籍與外籍勞工都更有吸引力。若目前的凍結措施持續下去，恐將使產業倒退；但日本此刻需要的是更多人力，而非更少，才能迎接世界各地的旅客。
重點整理
- 餐飲業接近2024至2029年期間的5萬人名額上限後，日本於2026年4月13日暫停受理該產業新的特定技能1號簽證申請。
- 截至2026年2月，餐飲業約有4.6萬名特定技能1號勞工，預計5月突破名額上限。
- 突如其來的凍結措施，迫使餐飲連鎖業者暫停招募、撤回給留學生的工作邀約，並重新考慮擴張計畫。
- 配額是在疫情期間設定，未能預料入境旅遊快速復甦。
- 高市政府全面收緊移民政策，包括可能威脅長期經營族裔餐廳的經營管理簽證新規。
- 凍結措施實施後，特定技能簽證職缺與餐飲業薪資大幅上升，造成缺工與成本增加的雙重壓力。
- 德國、西班牙、希臘與義大利等國，也正在擴大招募外籍勞工，以填補旅遊與旅宿業的人力短缺。
