一波歇業潮透露業界壓力
在綠林大道（Greenwood Avenue）一段清幽的街區，新加坡歷史悠久的粵式煮炒餐廳之一即將熄火。以魚湯麵聞名、屹立86年的嘉蘇（Ka Soh），因房東表示租金將調漲30%，即將歇業。店主表示，光是這次漲租，每月至少就得多賣約300碗才能打平；他不願為此提高價格，犧牲數十年來讓店裡始終門庭若市的忠實顧客。
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他的決定也反映了全島餐飲業的處境。營運成本攀升、競爭加劇，每月都有數百家餐飲店消失。2023年，超過3,000家餐飲業者歇業；隔年歇業數量也相近。2024年部分時期，平均每月約有270家店歇業。知名餐飲集團關閉分店，曾經座無虛席的社區餐廳也紛紛熄燈。
弔詭的是，歇業的同時，新開店家更多。2024年有超過3,700家餐飲業者新登記，為過去十年間迅速擴張的市場再添一筆。官方估計，餐飲場所從2016年的約17,200家，增至2023年的近23,600家。這波成長有助解釋業者面臨的夾擊：座位增加，但客源有限，每家店分到的消費頻次下降，行銷成本上升，體質最弱的業者難以生存。
獨立店主表示，這波汰換掩蓋了小型業者更嚴峻的處境。資金雄厚的大型連鎖店更能談下好租金、取得精華地段、導入自動化，也能推出鎖定熟客的會員計畫。相較之下，單店業者仰賴親切服務、少數招牌菜和口耳相傳。一旦租金暴漲或員工離職，幾乎沒有餘裕可以應對。
成本為何持續攀升？
業者形容自己同時受到三面夾擊：租金、食材成本和人力成本同步上升。單看任何一項都還能應付，但加在一起，即使經營健全的店家也備感吃力。
租金是帳目上最醒目的支出。許多租戶表示，續約時租金漲幅介於20%至49%。對小餐廳而言，每年可能因此多支出數萬美元。若調高價格以填補這筆差額，又可能把本已努力控制家庭開支的忠實熟客推走。
裝修和維護也變得更昂貴。幾年前符合規定的裝潢，如今可能需要升級；老舊店屋往往也得花大錢修繕。過去幾週就能完成的廚房翻修，如今可能拖上數月，因為承包商得調度人力和材料，工程延誤也持續消耗現金。
食品原料價格與全球市場息息相關。世界銀行指出，許多國家的食品通膨仍居高不下。與2020年1月相比，玉米價格約高出13%，稻米價格則高出約2%。部分穀物價格近期有所回落，但受合約條款和庫存週期影響，供應商未必會迅速轉嫁降價。航運和保險成本雖已從疫情高峰回穩，仍有波動。新加坡幣強勢抵銷了部分進口成本，但許多其他費用以不同貨幣計價，走勢並不同步。
租金壓力與續約關卡
許多疫情期間簽訂的租約，如今陸續到期。房東以當前需求作為租金基準，因此租戶在多年折扣或短期優惠租約到期後，面臨兩位數漲幅；這些優惠當初是為了在防疫限制期間維持店面出租。業者經常反映漲幅達20%至49%，部分老字號也面臨約30%的漲幅，嘉蘇就是一例。
整體統計數字看起來可能沒那麼嚴峻。部分精華區的平均租金年增幅只有幾個百分點，但業者表示，這並未反映全部成本。管理費、行銷分攤費、裝修承諾和復原費用全都加起來，續租的最終帳單可能遠高於基本租金漲幅。
租戶團體提出一些構想，希望緩和租金暴漲，包括將續約漲幅上限與通膨或經濟成長掛鉤、採用透明的營業額抽成租金計算方式、延長不續約通知期，以及建立及早解決爭議的調解機制。這些措施不會凍結租金，但可減少突如其來的漲租，避免原本經營可行的店家因此倒閉。
部分房東正嘗試採用與營業額掛鉤的租金，以及共同宣傳，為所有租戶增加人流。也有房東希望精心搭配店家品牌，吸引顧客一再造訪，而不是每次店面招租都只追求最高出價。業者表示，有這類合作時，經營下去的機會更大。
人力吃緊
招募和留住員工是另一個壓力點。小型餐飲店難以匹敵大型集團提供的薪資。聘用非居民員工受到限制，也讓情況更棘手；而在利潤微薄、工時又長的產業，新人訓練也需要時間。為了填補人力缺口，店主經常親自下廚或洗碗，但這種短期應急方式難以長久維持。
薪資與配額
業者為爭取廚師、服務人員和清潔人員而競相加薪，薪資成長因此加快。外籍員工配額和徵費限制小店能聘用的人數，尤其是當地人較不願從事的職務。這迫使餐廳重新安排班表、讓員工接受跨職務訓練，並簡化服務流程。有些店家能以精簡人力維持營運，但工作量往往降低士氣，也提高離職率。
為何自動化不是萬靈丹
自動化有所助益，但並非免費。廚房顯示系統、QR Code點餐、智慧炸爐、拉花機器人和自動洗碗設備都能降低人力需求，但也需要前期資金、空間、穩定的寬頻網路，並整合支付、庫存和會計工具。老舊店面可能受限於供電負載和廚房格局，難以升級。投資能否回收，取決於銷售是否穩定，以及執行是否周全。
市場飽和與新競爭者
即使許多業者歇業，更多新店仍持續開張。相似的中價位餐飲概念供過於求，店家爭奪同一批顧客和員工。新進國際品牌以積極行銷、流暢的會員應用程式和中央廚房確保品質一致，迅速吸引目光，並提高顧客對服務速度、用餐氛圍和促銷活動的期待。
連鎖效應也波及供應商。店家欠款歇業時，批發商得自行吸收損失，之後也會收緊信用條件。新業者難以取得優惠條件；而在現金吃緊的創業初期，這讓建立營運動能更加困難。經驗豐富的集團能熬過生意清淡的幾週，單店業者卻不行。
消費者行為改變
用餐者更看重價值，也更懂得挑選。消費趨勢從耗時、價格高的套餐，轉向休閒餐飲、共享餐點和精準促銷。全服務餐廳的營業額趨緩，速食和餐飲外燴則提高了市場占比。許多家庭在忙碌的平日習慣叫外送或外帶，把高價位餐飲留給特殊場合。
跨境用餐與強勢貨幣
新加坡幣強勢，讓民眾跨過長堤後能買到更多東西。隨著跨境交通連結改善，前往新山享用較便宜的餐點和體驗變得更加方便。這也拉高新加坡本地餐飲在價格和價值上的門檻，尤其是在家庭預算決定去哪裡用餐的住宅區。
如今消費者願意為什麼買單
消費者青睞價值明確、風味獨特且服務親切的餐廳。以招牌菜為核心、維持品質穩定並迅速回應意見的店家，通常較能留住熟客。顧客未到和臨時取消仍令人頭痛。有些業者對熱門時段採取訂金制，或為提早用餐的顧客提供小優惠，以平衡人流並維持團隊效率。
小型業者如何調整
有些店主回歸基本功，在社群平台分享每日備料情況、回覆留言，並介紹熱愛某道菜的熟客。這些曝光有助建立社群，也讓餐廳在人們決定一家人要去哪裡用餐時，仍留在首選名單中。一位咖啡館店主表示，穩定發布貼文並聚焦投放廣告，就大幅帶動銷售，不必大幅折扣促銷。
也有業者拓展營收來源。即食商品、瓶裝醬料和冷凍餐點，讓品牌不再只依賴單一餐廳。透過常溫瓶裝和巴氏殺菌技術，業者得以在線上和便利商店銷售。包裝專家提供能保護食品、控制成本和減少浪費的系統。延長產品安全保存期限能減少腐敗，也讓業者在內用客潮的尖峰時段之間持續進帳。
科技正逐漸成為餐廳外場和廚房的標準配備。無現金支付、桌邊點餐、廚房顯示螢幕、自動庫存管理和員工排班系統能減少錯誤，每小時也能省下幾分鐘。以中央廚房預製基礎醬料和高湯，有助維持品質一致並加快出餐。菜單工程則能刪減低毛利菜色，讓人力集中在顧客喜愛的品項。
人員管理同樣重要。明確的升遷管道、分段排班、可預期的班表和小額出勤獎金都有助留才。投資培養主管和跨職務訓練的店主表示，即使有人請病假，突發狀況也較少，精簡團隊仍能維持順暢服務。
房東與政策制定者可以怎麼做
房東與租戶的關係會左右經營結果。對新品牌而言，將合理的基本租金與營業額抽成結合的彈性租約，有助讓雙方利益一致。及早討論續約、透明列出管理費明細，以及訂定合理的復原條款，都能減少可能讓業者在租約到期時倒閉的意外支出。
政策制定者必須兼顧食品價格可負擔性、就業和企業發展。訓練支援和數位轉型補助能協助小型團隊更快採用新工具。檢討特定職務的外籍勞工聘用規定，或可緩解人力瓶頸，又不致壓低本地薪資。簡化執照申請流程並清楚說明小型裝修規定，可減少延誤和超支。新加坡計畫在2030年前提高本地食品產量，以滿足更大比例的國內需求，目標是增強韌性，長期下來也可能穩定部分原料成本。
業界團體建議將續約漲幅上限與通膨或經濟成長掛鉤、訂定標準通知期，並建立調解機制，在爭議擴大前先行處理。這些措施有助讓現金流更可預期，也讓具備經營能力的小型企業有更大的機會存續。
轉變中的社區
深受喜愛的街區也感受到店家汰換潮。在荷蘭村等地，租金上升和新建案改變了店家組成。別具特色的獨立店家讓位給大型連鎖品牌；隨著家庭花更多時間待在綜合型購物中心，人流模式也有所改變。當租約頻繁更替、長期經營的業者又無力承受大幅漲租，整個商圈的特色便隨之改變。
在地商家主張，協調一致的活動規劃、用心安排店家組合，以及適度改善公共空間，都有助重振商圈活力。在可行之處增設戶外座位、舉辦合作活動和改善指標等簡單措施，都能讓人們願意停留並再次造訪，也有助餐飲店和仰賴用餐人潮的特色零售店。
重點整理
- 新加坡每月有數百家餐飲店歇業，原因包括租金、原料成本和競爭加劇。
- 經營86年的老字號餐廳嘉蘇，面臨30%的租金漲幅後即將歇業。
- 2023年有超過3,000家餐飲業者歇業；2024年數量相近，儘管同期有數千家新店開張。
- 許多租戶表示，續約時租金上漲20%至49%；管理費和裝修支出又進一步推高總成本。
- 人力短缺持續，小型業者難以匹敵大型業者的薪資，也受限於外籍員工聘用規定。
- 消費者支出轉向重視價值、休閒餐飲、速食和外燴，外送也持續成為消費習慣。
- 品牌形象鮮明、善用科技的國際連鎖品牌，讓爭取顧客和員工的競爭更加激烈。
- 小型業者透過經營社群媒體、精簡菜單、採用科技和推出包裝商品調整經營方式。
- 租戶團體提議採取公平租賃措施，例如將續約漲幅上限與通膨或經濟成長掛鉤。
- 彈性租約、透明費用、訓練支援和務實的人力規定，都有助提高業者存續的機會。
