從咖啡店實驗到五個攤位站穩腳步
2020 年底，榜鵝一家咖啡店推出 9.80 美元的炸豬排丼，當時不少人質疑，小販攤位能否做出食客在日式餐廳才會期待的酥脆多汁炸豬排。四年後，這項實驗催生的品牌 Maruhachi Donburi and Curry，歷經疫情期間的業績成長、艱難收縮，以及策略重整，走過一段曲折歷程。這個連鎖品牌曾在新加坡拓展至 13 家分店，後來因營商環境轉趨嚴峻而縮減規模。如今，品牌經營五個攤位，年營收約 300 萬美元，營運規模精簡，並更專注於維持品質穩定與獲利。
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推動這項轉變的是創辦人 August Wijaya。他從擴張過程中汲取了深刻教訓，如今選擇謹慎、穩健地成長。品牌透過推出新菜色、加強品質控管及提供員工獎勵，力求守住核心承諾：以小販價格提供餐廳級炸豬排。下一階段不會靠急速展店，而是有紀律地進駐商場美食街，並審慎評估加盟機會，同時設下明確規範，確保品質標準不打折。
炸豬排是裹粉油炸的豬排，在日本是經典家常料理。在新加坡，炸豬排通常讓人聯想到中價位餐廳，一份套餐價格可能超過 20 美元。Maruhachi 早期主打高性價比，以不到 10 美元的炸豬排咖哩或丼飯，以及價格低於許多餐廳的升級選項，吸引了不少顧客。這項主打特色歷經疫情、用餐限制、外送需求激增，以及之後消費模式普遍轉變的考驗。如今，品牌的復甦計畫回到帶動早期成長的基本功：穩定酥脆的口感、滋味濃郁的豬肉，以及價格親民、出餐迅速。
August Wijaya 是誰？
Wijaya 先生的料理之路始於新加坡以外。他在澳洲就讀大學期間離校，於 2000 年代初期前往名古屋，從日本廚房最基層的工作做起。他洗碗、備料，逐步升任副廚房經理。那段歲月讓他學會紀律、注重細節，以及炸物與調味所需的系統化方法，這些也正是做好炸豬排的關鍵。麵包粉的口感、油溫控制與精準掌握時間，對他而言都是日常功夫，而非紙上談兵。
後來，他移居新加坡，擔任日式餐廳管理職務，最終成為一家炸豬排專門店的主廚。2020 年，他的薪水遭到調降，合適的職缺也不多，於是拿出 3 萬美元積蓄，決定為自己的品牌一搏。同年 11 月，他在榜鵝一家咖啡店開設 Maruhachi，主打不必享受正式用餐環境，也能吃到餐廳水準的炸豬排。
創業初期相當艱辛。銷售時好時壞、工時漫長，扣除創業成本後，利潤所剩無幾。攤位餐點開始在社群媒體和美食專頁流傳後，曝光度才逐漸提升。食客前來驗證小販能否做出外酥內嫩的美味豬排。許多人認為價格與品質相當划算，尤其是相較於動輒 20 多美元的餐廳套餐。
在日本磨練出的廚房歷練
日本廚房重視穩定度。炸豬排是一門以秒和溫度衡量的手藝。新鮮麵包粉必須均勻附著，不能結塊；油要保持潔淨並維持適當溫度，讓外衣迅速定型，也不會吸入過多油脂。豬肉需要適度油花，才能保有水分與風味，同時也必須修整妥當，避免切開時外皮脫落。這些日常工序為 Maruhachi 的基本食譜定下標準，也成為員工訓練的核心，確保每天都能做出同樣水準。
在疫情年創立品牌
在用餐限制期間開業風險不小，卻也幫助品牌確立定位。方便外帶的包裝、社群媒體上的話題，以及在艱難時期顯得親民的價格，讓 Maruhachi 找到了立足點。恢復內用後，品牌已累積一群熟悉其主打特色的顧客：價格實惠、吃起來卻不覺得將就的炸豬排料理。
快速擴張，隨後面對現實考驗
成功帶來擴張雄心。2021 年，在合作夥伴加入並設立中央廚房支援規模化營運後，Maruhachi 開始拓展至全島各區。巔峰時期，連鎖品牌共有 13 家分店，年營收約 500 萬美元。人流回歸常態、成本攀升後，銷售轉弱，公司便關閉表現較差的據點。如今品牌經營五個攤位，年營收約 300 萬美元，並更明確地專注於單店獲利能力與穩定品質。
中央廚房能成為速食品牌強大的營運引擎：前置備料集中處理、食譜標準化，採購也能整合。一旦需求下滑或成本飆升，營運負擔就更難支撐。疫情期間的消費模式消退、消費者變得更精打細算後，這項矛盾便浮現出來。關閉表現不佳的據點有助於控制虧損，也讓管理層得以專注於客流穩定、團隊表現良好的店點。
侵蝕利潤的成本壓力
自 2022 年起，新加坡餐飲業者一直面對成本上漲。業界薪資普遍提高，多個地區租金上揚，電費與食用油成本大增；供應鏈變動也推高了進口肉品價格。商品及服務稅從 2023 年的 7% 調升至 8%，並於 2024 年再升至 9%，影響定價與消費習慣。對於最好趁熱享用的炸物而言，外送平台抽成仍持續侵蝕利潤。這些壓力讓快速擴張的吸引力降低，也促使 Maruhachi 等業者重新檢視營業據點與成本結構。
在此背景下，公司將店點集中於人流穩定、午餐或晚餐時段需求強勁的地區。創辦人仍親力親為，輪流走訪各攤位、檢查炸鍋與調味，並在繁忙時段重申各項作業流程。縮減店數、提升營運表現並嚴守成本紀律，讓團隊得以落實重整計畫。
品質優先，即使價格親民
Maruhachi 靠著以更像咖啡店的價格，提供有如餐廳套餐水準的炸豬排，建立品牌口碑。為了守住承諾，廚房特別講究關鍵食材。麵包粉和醬料從日本採購，炸物則使用棉籽油，有助外皮保持酥脆，也不會留下油膩的餘味。米飯的品質和烹煮方式也受到嚴格監控，因為在炸豬排咖哩或丼飯中，米飯口感和豬排同樣重要。
菜單於 8 月更新，新增明太子黑豚炸豬排套餐和日式炸雞咖哩等品項。明太子指醃漬的明太魚卵，帶有鹹香滑順的醬香，與炸豬肉相當合拍。黑豚通常指伯克夏豬，以油花分布均勻、風味佳著稱。日式炸雞咖哩則提供價格較低的選擇，同樣滿足許多食客對炸物搭配醬汁的喜好。經典品項仍保留在菜單上，包括炸豬排咖哩，以及最初在榜鵝引來長長排隊人龍的招牌炸豬排丼。
早期店點的食評多聚焦於價格與用餐體驗之間的落差。高級黑豚炸豬排套餐價格約在十幾美元中段，豬排卻多汁、裹粉均勻。咖哩醬汁濃稠、微甜且辣度溫和，符合偏好醇厚而非辛辣風味的日式特色。這些細節，加上穩定的份量，以及味噌湯、醃菜等可靠配菜，幫助品牌累積熟客。
黑豬與黑豚指的是什麼
黑豚一詞通常指伯克夏豬肉，其肉質細緻，風味純淨醇厚，因而受到青睞。西班牙飼養的伊比利豬同樣是黑豬，油花豐富，風味獨特。Maruhachi 曾以這些肉品推出高級套餐，價格高於一般豬肉，但能滿足想要提升炸豬排用餐體驗的食客。品牌希望顧客可以升級享用優質肉品，卻不必付出完整的餐廳價格。
體現穩定品質的細節
日式速食料理講究細節。米飯應飽滿、略帶黏性，而非濕軟；炸豬排醬則須在水果甜味與鹹香濃郁之間取得平衡。切片後外皮必須保持完整，並且足夠酥脆，讓整份餐點都能保有口感。員工訓練和檢查清單有助於在尖峰時段維持這些細節。公司也透過績效獎勵激勵團隊，獎金與出餐速度、品質檢查及顧客回饋掛鉤。
以精實策略穩健成長
品牌仍會繼續成長，只是不會再以 2021 年的速度擴張。計畫將優先進駐商場美食街，業者可受惠於穩定人流、完善管理的設施與可預期的租金結構。美食街攤位符合品牌的營運優勢：快速出餐、菜單精簡、翻桌率高，且不必承擔完整餐廳的營運成本。
公司也考慮加盟，但會嚴格挑選合作對象。若 Maruhachi 推動加盟，加盟業者必須採用相同供應鏈、遵循標準食譜，並將核心備料交由中央設施處理。這有助於確保裹粉、肉品切法、醬料和油品管理一致，維持炸物品質。選址則會鎖定符合品牌價格與銷量模式的商圈。創辦人的審慎態度來自實際經驗：店點開得太多、速度太快，會讓品質管控變得困難，也提高出品不一的風險。
美食街為何是現階段的合適選擇
購物人潮與上班族回流商場，讓美食街全天都有穩定客流。翻桌速度比餐廳快，食客也通常抱持尋找高性價比餐點的期待，與 Maruhachi 的定價相符。相較於獨立店面，美食街也讓品牌能以較短的籌備時間和較低的資本支出，測試新的商圈。
發展數位與外送，同時維持酥脆口感
炸豬排不像燉煮料理或麵食那麼適合外帶運送。透氣盒蓋有助維持口感，醬料分開盛裝也能避免外皮受潮。限定外送時段和僅供自取的特別品項，同樣有助於維持品質。這些小幅營運調整，讓小販風格的品牌得以掌握線上需求，又不會損害核心產品的品質。
取得公民身分，深耕在地
經過多次申請，Wijaya 先生於 2025 年取得新加坡公民身分。這個里程碑彰顯他對建立品牌的市場抱持長期承諾，也加深他與當地餐飲生態系的連結，從招募與培訓人才，到和商場業者及供應商建立關係。對一位仍花大量時間親自在工作線上忙碌的創辦人而言，歸屬感讓他更重視穩健成長與日常品質，而非追求速度。
拓展客群與市場競爭
日式咖哩和炸豬排在新加坡仍是競爭激烈的餐飲品類，連鎖品牌與獨立店家各自推出不同風格的炸豬排和米飯料理。大型咖哩飯品牌以客製化和份量競爭，專門店則吸引追求高級肉品或不同油炸方式的食客。Maruhachi 的市場定位十分明確：享有小販攤位的便利，同時吃到有如餐廳套餐的餐點。品牌曾入選推薦咖哩飯店家名單，也在不同城鎮累積客群，持續堅守最初的高性價比承諾。
價格與價值的最佳平衡
價格約 9 至 10 美元的入門款炸豬排咖哩碗，吸引平日午餐人潮及精打細算的家庭。價格落在十幾美元中段的高級黑豬套餐，讓食客升級享用，卻不必接近餐廳常見的 20 多美元價位。這樣的價格層級，讓品牌能依不同時段靈活兼顧銷量和利潤，是在競爭激烈的市場中務實的經營方式。
值得留意的風險
市場競爭激烈，品牌再次擴張時不能讓品質下滑。食材成本可能快速波動，尤其是進口豬肉和炸油。要在多個攤位、以及未來可能推出的加盟店維持標準，需要嚴謹的制度和頻繁稽核。若營運模式過度依賴創辦人親自坐鎮，就必須培養可靠的代理人並建立訓練計畫，確保每個攤位在夜間繁忙時段也能做出同樣酥脆、調味到位的炸豬排。
Maruhachi 的應對方式是放慢擴張腳步、守住供應鏈，並在中央廚房確實有助於統一品質時善加運用，避免增加不必要的固定成本。團隊會依據已驗證的人流型態和商圈需求評估每個新據點，並參考排隊時間、平均客單價及回訪率等數據作出決策。品牌源自一個簡單信念：美味的炸豬排不必搭配昂貴的餐廳帳單。這次審慎的復甦能否成功，取決於是否能一次又一次炸好豬排，守住這項承諾。
重點整理
- Maruhachi 於 2020 年 11 月在榜鵝一家咖啡店創立，主打 9.80 美元的炸豬排丼。
- 品牌巔峰時期拓展至 13 家分店，年營收約 500 萬美元，之後整併至五個攤位。
- 目前年營收約 300 萬美元，並專注於具獲利能力的據點和穩定品質。
- 菜單更新新增明太子黑豚炸豬排套餐及日式炸雞咖哩，同時保留經典暢銷品項。
- 廚房優先使用日本採購的食材和棉籽油，以小販價格提供餐廳風格的炸豬排。
- 員工可獲得與出餐速度、品質檢查及顧客回饋掛鉤的績效獎勵。
- 創辦人 August Wijaya 經多次申請後，於 2025 年取得新加坡公民身分。
- 品牌將謹慎拓展，鎖定商場美食街，並審慎探索加盟，同時嚴格把關品質。
