新鮮與信任之爭
中國人的餐桌如今成為一場全國性辯論的焦點。預製菜承諾為面臨經營壓力的餐廳帶來快速、穩定且成本較低的餐點。然而，許多用餐者認為，自己付了高價，吃到的卻是加熱過的工廠料理，而且事前並未被告知。這股怒氣並非源於一波食物中毒事件或重大食品安全事故，而是關乎資訊揭露、誠信，以及重視現做料理與「鑊氣」文化的飲食傳統。古老的烹飪期待與工業化效率之間的緊張關係，如今一發不可收拾，成為全中國最受關注的消費爭議之一。
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一場備受矚目的紛爭點燃了導火線，將長期醞釀的不滿推上檯面。餐廳廚房裡出現包裝食品與冷凍食材的影片在網路上流傳，家長質疑兒童餐中使用保存期限很長的食材，社群媒體上則充斥著要求清楚標示菜餚是接單後現做，還是以預先烹調的食材組合而成的呼聲。這場風波迫使餐廳、監管機關與供應商重新檢視備餐方式、對顧客說明的內容，以及如何在產業規模化的同時加以監管。
這個議題為何牽動全中國
中國的食品信任問題格外敏感。民眾以料理文化為傲，卻也對過往的食品安全醜聞記憶猶新，因此任何隱瞞走捷徑的跡象，都可能引發遠超預期的反彈。許多消費者知道連鎖餐廳仰賴中央廚房、冷凍與真空包裝，來穩定成本並維持品質。他們同時也期待餐廳坦白說明端上桌的是什麼，尤其是在帳單看起來像高價體驗時。現代供應鏈與顧客期待之間的落差，正是這波反彈的根源。
一則抱怨如何引爆全國辯論
9月10日，企業家暨直播主羅永浩離開西貝餐飲連鎖的一家分店後，向觀眾表示餐點價格昂貴，而且大多是預製菜，並呼籲監管機關要求菜單標示。數百萬人加入討論。這番話觸及許多用餐者的底線：他們在家可以接受便利，但外食時希望物有所值，尤其是那些以現做形象吸引家庭客群的連鎖餐廳。
羅永浩的貼文爆紅後，他進一步強調消費者權益與定價問題。他認為，核心問題在於資訊透明，也呼籲制定全國規範，讓顧客能做出知情選擇。羅永浩是引發這波關注的重要網紅，他直言不諱的說法道出了消費者的怒氣，以及對清楚資訊的要求：
幾乎全是預製菜，還賣這麼貴。噁心。
西貝創辦人賈國龍很快回應，表示連鎖店使用的是半成品加工，而非預製菜，並邀請民眾走進廚房參觀。有些參觀與直播卻適得其反，未能消除疑慮。畫面顯示真空密封的食材、保存期限長達數月的冷凍蔬菜，以及廣泛使用的電磁爐。這些影像削弱了品牌現場新鮮烹調的形象。賈國龍一再表示，西貝遵守規定，並在店內烹調。針對引發風暴的「預製菜」標籤，他為企業及其做法辯護，斷然否認道：
西貝門店沒有一道菜是預製菜。
反彈對業績造成重擊。員工與媒體的報導指出，多家分店的外送訂單與來客量均下滑。要求菜單清楚標示的呼聲愈來愈大，許多用餐者表示，他們並非反對便利食品本身，而是不滿付了高價，卻感覺餐廳暗中走捷徑。
中國規範下，什麼才算預製菜
中國監管機關已試圖釐清定義，而這些定義正是當前爭議的核心。國家市場監督管理總局等相關機關於2024年發布的通知，將預製菜定義為：以一種或多種農產品為原料，在工廠經過醃製、成形、油炸或蒸煮等加工步驟製成的預包裝食品，食用前須加熱或進一步烹調。通知指出，這類產品不依賴添加防腐劑，安全性由冷藏、冷凍與殺菌處理保障。新鮮蔬菜，以及清洗、去皮、切割等簡單處理，不屬於預製菜；沙拉、便利包子等即食食品也不在此類別之內。依照目前的規範，連鎖餐飲業者在中央廚房製作後運送至門市的菜餚，同樣不屬於預製菜。
這些官方界定與大眾認知有所落差。許多用餐者採用更簡單的判斷方式：只要食材以冷凍、真空包裝或事先醃製的方式從外地送到餐廳，就會讓人覺得是預製菜。如果這道菜還賣得很貴，反感就會加深。保存期限很長的兒童餐食材照片尤其惹惱家長。技術上的分類與人們對新鮮度的期待之間存在落差，正是這場辯論如此火熱的核心原因。
面臨愈來愈多檢視，西貝承諾調整
在承受數日壓力後，西貝公開道歉，並承諾調整旗下近400家門市的營運方式。公司表示，將把更多步驟改回門市現場製作，與供應商合作縮短食材保存期限，並提升透明度。公布的九項措施包括在門市現做兒童餐的牛肉餅與米飯料理、兒童餐改用現切魚肉，以及確保羊肉串與豬肋排在店內製作。西貝也表示將改用非基改大豆油，並持續聽取顧客意見。
西貝改變做法之際，其他餐廳也採取防禦措施。有些業者開始標示餐點是新鮮製作、半成品加工或預製菜；另一些業者則開放民眾觀看廚房，或開始直播。早已在菜單上標示餐點製作方式的連鎖品牌，例如老鄉雞與家鄉雞，因清楚揭示選項而獲得消費者肯定。與此同時，官員表示，預製菜國家標準即將公開徵求意見，內容包括要求餐廳標示使用預製菜的情況，並禁止在產品中添加防腐劑。
預製菜為何迅速崛起
中國餐飲業的利潤空間有限，租金、人事與能源成本都在上升。對許多品牌而言，外送已占營收相當大的比重；無論在店內用餐，還是透過外送平台點餐，顧客都期待餐點快速上桌、品質穩定。中央廚房、冷凍與精準分量管理，有助於連鎖餐廳控制品質、減少浪費。這套模式可降低第一線員工的訓練需求、加快供餐速度，也能減少繁忙廚房中的交叉污染風險，提升食品安全。
這個產業的規模相當可觀。業界估計，中國目前有超過7萬家企業加工預製或預先烹調的食材，2023年產值突破5,000億元人民幣。預測指出，到2026年市場規模可能超過1兆元人民幣，其中相當大一部分產品供應餐廳。近年的調查發現，許多連鎖品牌高度依賴預先處理的食材，有時菜單上過半餐點都使用這類食材。不過，產值增加並不一定代表餐飲業收入同步成長。2025年1月至8月，餐飲收入達3.6兆元人民幣，年增3.6%，增速低於2024年同期，也遠不如2023年疫情後的反彈幅度。這些數字有助於理解業者為何採用工業化做法，卻無法平息顧客覺得受騙時的反彈。
消費者要的是選擇與坦白
對將鑊氣視為品質指標的家庭而言，菜餚吃起來平淡或水水的，就代表餐廳在品質上打了折扣。鑊氣是指炒鍋的氣息，來自高溫、快速翻炒，以及鍋具在明火上直接接觸食材所產生的煙燻香氣與焦香。許多現代商場廚房使用電磁爐。物業管理規定與通風要求往往限制明火使用，不過商場並沒有一律禁止使用明火的全國性規定。這種營運現實，擴大了標準化環境下餐廳能做到的程度，與用餐者想像中新鮮廚房應有樣貌之間的差距。
在這波風波中，家長與重視價格的用餐者尤其直言不諱。他們質疑，如果一道菜的大部分食材在遠處製作，冷凍數月後才送到店裡，連鎖餐廳為何還能收取高價。有些品牌發現，標示資訊有所幫助。菜單若能清楚列出哪些餐點是新鮮製作、半成品加工或預製菜，消費者的信任便會提升，價格也更符合廚房實際的製作方式。醫界也提出務實看法。天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍強調標準而非口號，反映出日益擴大的共識：
只要生產、儲存和烹調符合標準，預製菜就能充分滿足人體對熱量與營養的需求。
新標準可能帶來什麼
監管機關已著手加強監督。預計將就《預製菜國家食品安全標準》草案公開徵求意見。若新規上路，餐廳將首次必須揭露是否使用預製菜，以及如何使用。這項標準旨在釐清定義、訂定安全指標、明確列出可接受的加工方式，並規範儲存與運輸。標準也將把檢驗方法制度化、限制添加物，並強調不得添加防腐劑，因為食品安全應由冷鏈管理與殺菌處理來保障。
企業正為遵循更嚴格規範可能帶來的成本上升做準備。業界人士預測，部分加工業者的合規成本可能增加15%至30%，或迫使較小型工廠退出市場，讓市占集中到冷鏈設施較完善的大型品牌手中。加強執法與清楚標示，可能提高工廠標準、改善追溯能力，也讓餐廳更容易依照實際採用的製作方式調整價格。對用餐者而言，代價可能是部分餐點價格上漲，但也能更清楚知道哪些是新鮮製作、哪些不是。
餐廳如何重建信任
在這波反彈中應對得較好的連鎖品牌，都有一個共同點：坦誠以對。菜單上的清楚標示、熱門菜色下方的簡短說明，以及受過訓練、能回答基本備餐問題的員工，都能大有幫助。即使只將招牌菜的某些製作步驟改回門市，也有助於扭轉觀感。縮短食材保存期限目標，以及優先為兒童餐選用較新鮮的食材，同樣重要。要重拾信心，最快的方法就是讓行銷宣傳與廚房實際做法一致。
價格應該反映製作方式。如果一道菜是預先製作後再加熱，就應按此定價，並定位為快速、方便的選擇。如果一道菜是接單後以高溫現炒，菜單可以說明為何需要多等一會兒或價格較高。坦誠的做法能縮小品牌承諾與實際餐點之間的落差，並協助消費者依照口味、預算與時間做出適合自己的選擇。這場辯論之所以激烈，是因為牽涉自豪感與身分認同；只要顧客感受到尊重並取得充分資訊，風波就有望平息。
重點整理
- 網紅羅永浩抱怨在西貝吃到價格昂貴的餐點，且認為餐點是預製菜；貼文爆紅後，全國開始檢視餐廳使用預製菜的情況。
- 西貝創辦人依官方定義否認使用預製菜，但之後道歉，並承諾增加門市現場製作、縮短重要食材的保存期限。
- 監管機關將預製菜定義為在工廠加工、預先包裝，供之後加熱或烹調的食品；不得添加防腐劑，並由冷藏與殺菌保障安全。
- 大眾通常將任何冷凍、真空包裝或事先醃製的食材都視為預製菜，造成法律定義與消費者期待之間的落差。
- 目前正在制定的國家標準將要求餐廳揭露預製菜的使用情況，並將安全指標與檢驗方法制度化。
- 產業分析師預期，部分供應商的合規成本將增加15%至30%，可能使冷鏈系統完善的大型企業更具優勢。
- 中國預製菜產業2023年產值突破5,000億元人民幣，到2026年可能超過1兆元人民幣，且相當大一部分產品供應餐廳。
- 餐飲收入成長放緩，是連鎖餐廳採用中央廚房與標準化流程，以控制成本和品質的原因之一。
- 消費者並非完全排斥便利餐點，他們希望資訊清楚、定價誠實，招牌菜與兒童餐則應以更新鮮的方式製作。
- 從菜單標示到廚房作業都做到透明，正成為重建信任最快的方法。
