300 日圓晚餐熱潮
星期三下午 4 時 30 分，東京一家薩莉亞家庭餐廳出現不尋常的景象。附近餐飲店的桌位空蕩蕩，這家分店門外卻排起長長人龍，顧客耐心等候入座。大約要等 20 分鐘才有座位，足見這家連鎖餐廳愈來愈受精打細算的消費者歡迎。
看看菜單，就能明白吸引顧客的原因。近日，一名記者品嘗了米蘭風焗烤飯，這道日式義大利料理以薑黃奶油飯為底，淋上鹹香肉醬與濃郁白醬，再鋪上融化的起司。含稅售價為 300 日圓。薩莉亞在日本約 1,000 家分店，每天約售出 10 萬份，是全日本最暢銷的午餐餐點之一。
想要多些變化，也能享有更多超值選擇。加點一份鮮蝦沙拉，總價為 650 日圓；再多花 100 日圓，就能喝一杯葡萄酒。整套餐點共 750 日圓，與日本各地不斷上漲的餐飲價格形成鮮明對比。
逆勢抵擋經濟壓力
日本經濟正承受日益沉重的通膨壓力，薪資也在停滯 30 年後開始加速調漲。這項轉變與 1990 年代以來主導日本經濟的通縮環境大不相同。在此背景下，多數連鎖餐廳已向成本上漲低頭。家庭餐廳業的主要競爭對手 Gusto 在 2024 年調漲價格 10% 至 20%。去年，含蛋餐點漲價 10 日圓；今年 2 月起，特選午餐則調漲約 50 日圓。
薩莉亞選擇了不同的路。預計截至今年 8 月的會計年度結束時，公司將連續第三年創下獲利新高。股價去年 1 月創下歷史新高，日本其他餐飲業者無一能及。餐飲分析師重森隆夫指出，與競爭對手相比，薩莉亞顧客對價格的滿意度尤其高。
幕後的效率工程
薩莉亞抵擋價格上漲的基礎，是多年前便開始推動的營運精簡，當時通膨還不是備受關注的議題。公司有系統地減少採購原料的種類，同時提高採購效率。或許最重要的是，在不犧牲產量的情況下，減輕員工的工作負擔。
食品業者須田光彥說明了這套效率機制。餐點先在中央廚房製作、分裝，再送到各家分店。店員只需加熱預先分裝的餐點，再盛裝到餐盤上。這套系統讓分店廚房完全不必處理切配工作。
推出新菜色時，公司也展現了對製造流程的投入。只要新餐點需要特定烹調方式，公司就會專門打造客製化機器。這項專用設備投資，既能確保餐點品質一致，也能降低門市對員工烹調技能的要求。
橫跨各洲的垂直整合
供應鏈掌控不只涵蓋廚房設備，也延伸至原料採購。消費經濟分析師渡邊宏明指出，公司有一項關鍵的策略資產：在澳洲設有子公司，直接向薩莉亞供應牛肉與乳製品。這種整合方式有助於精準規劃生產。
由於澳洲業務只生產薩莉亞各分店所需的數量，公司得以避免長期儲存的成本與管理難題。這種即時供應原料的模式，確保高品質食材穩定供應，同時免去倉儲開銷，避免侵蝕餐飲業的利潤。
自動化與無聲服務
科技已取代薩莉亞用餐體驗中許多傳統的服務環節。機器人服務生如今穿梭在餐廳裡，精準地在桌間行進；自助收銀機則能自行處理付款。顧客可透過平板點餐，也能掃描 QR 碼用手機下單。這些創新讓許多顧客從進店到離開，全程都不必與員工交談。
自動化有雙重效益。日本逐漸放下長期抗拒調薪的立場之際，自動化有助於降低人事成本；同時也迎合偏好在輕鬆用餐時減少社交互動的年輕顧客。結果是營運流程更加精簡，既能維持服務速度，也能減少各分店所需的人力。
策略性超值的經營理念
薩莉亞創辦人正垣泰彥確立了重銷量、輕利潤的經營理念。他曾說：「不是好吃的東西就會熱賣，而是熱賣的東西才好吃。」這種說法顯示，公司與其說是傳統連鎖餐廳，不如說是食品供應商。
公司嚴格控制行銷支出，不做廣告、不舉辦促銷活動，也不發放折價券。股東福利也經過檢討。2023 年 8 月，公司停止向持有 100 股以上的股東發放價值 2,000 日圓的餐券。改以現金股利取代後，公司也省下寄送實體餐券的費用。
須田認為，米蘭風焗烤飯扮演的是吸客商品。即使 300 日圓的餐點讓公司虧錢，薩莉亞仍維持價格，吸引顧客加點配菜。顧客點一份焗烤飯，再加兩道餐點，仍能以不到 1,000 日圓享用完整一餐。預計公司會無限期維持這項策略。
跨境獲利
日本國內業務只是薩莉亞成功的一部分。這家連鎖餐廳在中國、台灣與新加坡約有 600 家分店，其中中國是規模最大的海外市場。海外分店約占總營收 40%，卻貢獻超過 80% 的公司利潤；這項懸殊比例凸顯海外市場的利潤率更高。
這項差距突顯海外營運的驚人效率。在中國，精打細算的消費者接受了薩莉亞兼具日本品質標準與平實價格的特色。儘管日中外交關係緊張，日本餐飲連鎖品牌仍吸引中國消費者，在國內經濟壓力下尋找價格實惠的用餐選擇。
中國市場對平價日式餐飲尤其青睞。競爭對手新店開幕時，極端候位時間曾成為新聞焦點；薩莉亞則憑藉穩定的超值體驗，逐步累積客流。母公司透過策略性調整價格，吸引重視預算的消費者，同時維持日本服務品質所帶來的印象。
重點整理
- 面對競爭對手受通膨影響，薩莉亞仍將招牌米蘭風焗烤飯維持在 300 日圓
- 公司預計連續第三年創下獲利新高，股價於 1 月創歷史新高
- 中央廚房生產與客製化機器，免除餐廳現場複雜的備餐工作
- 澳洲子公司直接供應牛肉與乳製品，省下儲存成本
- 機器人服務生與 QR 碼點餐等廣泛自動化措施，降低人力需求
- 中國、台灣與新加坡的海外業務以 40% 營收貢獻 80% 利潤
- 公司採取吸客商品策略，以低價主餐帶動利潤較高的配菜銷售
