日常飲食中的無聲威脅
仿冒標籤、違禁化學物質，以及來源不明的食品，仍流入越南的學校餐廳、街市，甚至現代化超市。河內近期一場研討會上的專家警告，生產、流通與監督環節的漏洞，讓高風險產品有機可乘。這不僅是公共衛生問題，也侵蝕消費者信任，讓守法的農民與業者承受不公平的代價。
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越南農業規模龐大且種類多元，約有1,000萬個農戶，耕種約115萬公頃蔬菜與130萬公頃水果。然而，符合公認安全標準的產量占比仍然偏低。2008年推出、作為安全生產國家基準的 VietGAP，涵蓋的耕地仍不多。2024年一項調查顯示，取得 VietGAP 認證的蔬菜種植面積不到1%。水果方面，約有7.6萬公頃取得認證；茶葉則約為5,200公頃。若將 VietGAP 以外的標準一併計入，認證總面積約為44萬公頃，與全國需求及日常消費相比仍相當有限。
從農場到餐桌的最後一環也容易出問題。越南有逾8,200個市場、近300個商業中心，以及約1,300家超市。供應大型現代零售業者的廠商通常遵守安全規範，文件紀錄也較完善；傳統市場的小販則往往只憑口頭保證。分散各地的攤販與小商店監管更弱，主管機關難以查證產品來源與儲存條件。
VietGAP 推廣為何落後
業界團體認為，VietGAP 應成為農產品的最低要求。然而，估計只有5%至6%的蔬菜符合這項標準。如此基本的基準都未能普遍落實，使國內市場難以管理，消費者也得承擔風險。多數人每天食用的蔬菜，合規率偏低；許多符合較高標準的水果，則是供出口而非銷往本地市場。
農民指出，推行認證有多重障礙，包括必須保存紀錄、接受稽核並參加訓練。小農戶占生產者多數，在沒有價格溢價保障的情況下，難以負擔相關成本。農村地區的檢測與稽查能力也不平均。零售市場對可查證農產品的需求不穩定，許多種植者因此看不到可靠的投資回報。出口商往往是因為外國買家要求，才積極取得認證；這也解釋了為何外銷水果產區的合規情況優於內銷蔬菜。
自2010年《食品安全法》頒布後，越南持續重整食品安全制度。該法及後續改革引入現代行政原則、較明確的標示規範，以及更定期的管制。國家食品管制系統涵蓋衛生部、農業與農村發展部，以及工業與貿易部。跨部會協調已有改善，但權責重疊及資源有限，讓執法不易；許多小型生產者與攤商所在的非正式部門尤其如此。風險評估仍在逐步發展，各地區的實驗室量能也不均。
從農用化學品到餐桌
若農民未遵守用藥規範及採收時程，農藥與獸藥殘留便會構成持續性的風險。最常見的問題是未遵守採收前安全間隔期，也就是最後一次施藥到採收之間規定的等待時間。若作物提早採收，殘留量可能超過可接受標準。相關健康影響往往不會立即顯現，因此更難察覺。兒童、長者及孕婦特別容易受到長期暴露的危害。
什麼是殘留容許量與採收前安全間隔期
最大殘留容許量（MRL）是法律允許食品內或表面所含化學物質的最高濃度。主管機關會根據風險評估訂定限值，考量民眾通常的食用量，以及化學物質在人體內的作用方式。MRL 並非毒性門檻，而是為了確保每日暴露量低於健康參考值的法定上限。採收前安全間隔期則讓殘留物有時間降解至可接受的程度，再讓產品進入消費市場。
在越南，多數農民努力妥善防治病蟲害，但仍有漏洞。有些人可能使用未登記適用於特定作物的產品；有些人則依賴過時資訊，或沒有妥善留存紀錄。當市場看重速度與外觀，提早採收的誘惑就可能凌駕安全規範。因此，執法、實用訓練與可靠檢測都至關重要。
流通與追溯的薄弱環節
食品安全不只取決於農場。運輸、儲存與零售環節也會帶來許多風險。若沒有冷藏貨車或乾淨的容器，肉類與海鮮可能在送達市場前就已變質。缺乏不鏽鋼檯面、飲用水或基本防護裝備的攤位，可能污染原本安全的產品。即使產品與運輸符合標準，攤位處理不當仍會讓前面的努力功虧一簣。
監管程序也曾有所調整。2018年，越南以事後檢驗模式取代嚴格的事前檢查。新規定下，大部分貨物可在未立即檢查的情況下通關，企業則自行公告符合規定。隨機稽查仍會進行，對進口貨物的抽查比例最高可達一小部分。這項改變減少了文書作業與成本，但也讓企業和主管機關承擔更多責任，必須在產品開始流通後發現問題。若追溯制度完善，且罰則足以遏止舞弊，這種做法才能發揮最佳效果。
執法權責下放後，市場與商店稽查工作往往落在省級主管機關身上。規定變動時，地方機關需要時間與資源才能落實。小販的追溯能力仍然有限，使產品回收與調查更加困難。為改善這種情況，工業與貿易部正草擬一項通告，規劃在2026年5月前為每項產品導入數位護照。若設計得當，簡單的代碼便可連結產品來源、投入品、檢測結果與流通路徑，加快調查並提高造假難度。
新機構與數位工具
越南正逐步採取更具科學根據的食品安全管理方式。隸屬國家食品管制研究院管理的越南食品安全風險評估中心，將優先推動早期風險辨識與資料蒐集。其職責包括研究本地供應鏈風險、提供標準制定指引，以及建立國家資料庫。目標是提供科學證據，支援對違規行為採取法律行動，並讓主管機關清楚掌握主要危害所在。
主管機關也正與南韓合作，開發數位食品安全管理系統。系統的核心功能之一，是即時通報食物中毒事件，讓官員迅速因應，避免危害擴大。長期而言，各部會共用資料平台可改善協調、找出反覆發生的問題，並協助將稽查資源用在最需要的地方。
以風險為本的制度如何改變工作方式
以風險為本的模式，將重點從全面檢查轉為檢查真正需要關注的項目。稽查人員會優先檢查資料顯示風險較高的產品、地區或作業方式。這種做法可節省資源，並減少低風險貨物不必要的延誤。但它仰賴可信資料與完善追溯制度，因為決策品質取決於背後資訊的可靠程度。
出口壓力拉高標準
海外市場正推動越南國內改變。歐盟要求符合農藥最大殘留容許量，禁用特定化學物質，並要求大多數生鮮農產品附上植物檢疫證明。北歐零售業者採行的標準往往高於歐盟基準。越南出口商必須符合這些要求，才能維持進入高價值市場的資格，因此必須精確控管投入品並做好文件紀錄。
主管機關與業界也更加重視歐盟食品及飼料快速預警系統等通報機制。越南在2025年初收到的警示少於前一年，但數量仍令人擔憂。主管機關已敦促生產者加強農藥與抗生素管制、增加出口前檢測，並強化追溯及 HACCP、GlobalGAP、ASC 和 BRC 等品質管理制度。許多中小企業仍在熟悉新規定，例如新型食品與混合產品等類別的規範，增加了合規挑戰。
其他措施也即將上路。歐盟的《零毀林法規》將要求證明咖啡、橡膠與木材等產品並非來自涉及毀林的土地。歐盟也正準備對魚類與甲殼類產品中的無機砷訂定限值。自2026年底起，歐盟將禁止在動物產品中使用供人類醫療或作為生長促進劑的抗微生物劑。在美國，《海洋哺乳動物保護法》將於2026年1月1日全面生效。出口商必須採取與美國同等程度的減少意外混獲措施。這些規定促使越南提升整條供應鏈的監測、追溯與永續發展水準。
合規不只是技術問題。認證程序一旦變動，貨物就可能延誤。自7月起，一項規定要求由政府主管機關、而非民間機構，核發出口至歐盟的特定食品安全證明。有些省份需要時間建立正確程序。水果與蔬菜貨物因此延誤並增加倉儲成本，種植者與進口商都受到影響。包括平順省火龍果產業領袖在內的業界代表，已呼籲儘速解決問題，避免農產品滯留港口。
針對性措施也已初見成效。例如，越南已為鮮榴槤出口訂定詳細食品安全程序，從種植、採收到包裝與運輸都設有要求。種植園區會接受檢查並取得識別碼，以強化追溯制度，也為其他作物提供可參照的模式。
食安失守的後果
食安事件仍時有發生，且後果嚴重。2024年底，頭頓市一家越式法國麵包店與一場大規模食源性疾病事件有關，逾340人染病，一人死亡。調查人員發現沙門氏菌與大腸桿菌污染，可能來自豬肉製品與生蔬菜。主管機關對店主開罰並勒令停業。這起事件讓人想起先前造成多省數百人染病的群聚事件。
這類疫情有一些共同模式。生肉汁液若接觸蔬菜或熟食，污染就可能擴散。冰箱若塞得太滿或溫度不夠低，細菌會迅速繁殖。員工工作匆忙，工具重複使用卻未妥善清潔時，任何一種食材上的病原體都可能傳給許多顧客。相關原理並不複雜：徹底烹煮可殺死沙門氏菌與大腸桿菌；乾淨的水、生熟食分開處理，以及安全的儲存溫度，都是基本防護。世界衛生組織「食品安全五大要點」包括保持清潔、生熟食分開、徹底煮熟、保持食物在安全溫度，以及使用安全的水與原料，對家庭、商店與學校廚房仍然適用。
如何在國內建立信任
解決方案逐漸浮現。規劃於2026年推出的產品數位護照，可將消費者在標籤上看到的資訊，連結至經查證的來源、投入品與檢測結果。若每批貨物都有可掃描的代碼，攤商就能當場證明符合規定，主管機關也能在幾小時內追查問題源頭。資訊透明也能讓買家放心為品質付費。
投入品管制必須加強。農民需要清楚了解哪些化學品可以使用，以及如何施用；零售商則應拒收未符合採收前安全間隔期的供貨。取締違法農藥與不肖經銷商，有助於為守法生產者創造公平環境。透過合作社與社區團體提供訓練，可迅速提升技能，尤其有助於需要實用建議的小農戶，例如如何保存紀錄、使用堆肥、採取綜合病蟲害管理，以及確保用水清潔。
市場基礎設施升級也很重要。只要簡單投資飲用水供應點、不鏽鋼檯面、洗手設施與可靠的冷藏設備，就能降低污染風險。包括使用保溫箱與冷藏貨車在內的運輸改善措施，可在越南炎熱氣候下維持魚類與肉類安全。獨立實驗室與行動檢測設備也能協助加快檢查。電子商務平台與連鎖超市可要求供應商提供追溯資訊，促使整個產業鏈採行更完善的做法。
跨部門協調同樣關鍵。衛生、農業與工業等共同負責的機關，需要互通資料庫、採用共同定義並即時分享資料。新的風險評估中心可成為證據與預警資訊的樞紐。官員與生產者都認為，提高消費者意識至關重要。當買家要求更安全的產品，並願意為有文件佐證的品質付費，市場就會開始鼓勵良好作法。
消費者與攤商的實用做法
食品安全是共同責任。消費者、攤商、學校與主管機關都有各自的角色，可以降低風險並提升信任。只要普遍落實一些小改變，就能帶來很大的影響。
消費者可以怎麼做
- 向能說明產品來源，並可出示 VietGAP、GlobalGAP 或店家自有品質標章等基本文件的攤商購買。
- 留意攤位是否整潔、肉類與海鮮是否冷藏，以及生食與熟食是否分區處理。
- 以流動清水清洗蔬菜；可行時先削皮，再風乾後儲存。
- 在家中將生食與熟食分開，使用不同砧板，並在不同工作之間清潔工具。
- 肉類、海鮮與雞蛋都要徹底煮熟。剩菜應在兩小時內冷藏。
- 清洗與烹煮時使用安全的水；若有疑慮，先煮沸或使用瓶裝水。
- 有產品條碼時，可掃描查詢來源與日期。避免購買標示不清或未標日期的產品。
小型攤商與學校廚房可以怎麼做
- 記錄冰箱與熱食保溫設備的溫度，並定期校正溫度計。
- 生肉存放位置應低於可直接食用的食品。使用不同顏色的工具，避免交叉污染。
- 依循 HACCP 原則採用簡易檢查表，管控備料、烹煮與儲存等環節的主要危害。
- 使用飲用水與核准的清潔劑，並訓練員工洗手與清潔消毒表面。
- 記錄批次來源與送貨日期，並在手機或平板上保存基本數位紀錄，以便快速查閱。
- 與地方主管機關合作，了解新的追溯與認證要求。規定變動時，主動詢問訓練資源。
- 拒收送達時溫度偏高、包裝受損或沒有清楚文件的供貨。
重點摘要
- 越南的食品安全制度自2010年後已有改善，但非正式市場與小規模生產仍難以有效執法。
- VietGAP 涵蓋範圍有限，取得認證的蔬菜種植面積不到1%，其他作物的採用率也不高。
- 農藥殘留，以及未妥善遵守採收前安全間隔期，仍然構成健康風險。
- 流通與零售是薄弱環節，追溯能力有限，市場基礎設施也參差不齊。
- 越南正草擬規劃於2026年推出的產品數位護照，以改善追溯與問責。
- 新的國家風險評估中心將優先偵測危害，並在2030年前建立共用資料系統。
- 歐盟與美國的出口規定正推動提高殘留管理、追溯、永續發展與動物福利標準。
- 近期即食食品相關疫情顯示，處理與儲存衛生不佳會付出沉重代價。
- 加強投入品管制、提供實用訓練、升級市場設施並整合資料，有助於提升整條供應鏈的安全。
- 消費者與攤商可落實世界衛生組織「食品安全五大要點」等簡單做法，降低日常食源性風險。
